大阪・なにわのは美味しい食の宝庫です。大阪独自の食や流行、文化などの情報をお知らせしていきます。
せっかちで、おおらかで楽しい大阪を楽しんで下さい。
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採れたて情報09.12
「なにわ伝統野菜」を料理に活かす
最近、テレビや新聞、雑誌などで、よく取り上げられている「なにわの伝統野菜」。天王寺蕪や田辺大根などがその代表で、京都や加賀などの伝統野菜と同様、だんだんと消費者間でも話題になっています。
長居菊菜の菊花和え
長居菊菜をさっと茹で、つけ地につけておく。平茸、舞茸も同様にする。食用菊を酢を入れて茹で、十分に水気を切る。菊菜を適当な長さに切って菊花、平茸、舞茸とともに和える。
天王寺蕪のかぶら蒸し
天王寺蕪をおろし、目の細かいザルで水洗いして臭みを取る。適当に刻んだ百合根、銀杏と卵白適量を水分を十分切った蕪に混ぜ合わせる。
甘鯛を3枚におろし、塩で処理した後、3cm角位に切り、蒸し器で火を通す。先に下ごしらえした蕪を甘鯛の上に乗せ、蒸し上げて器に盛る。銀あんを掛け、天におろしわさびを添えて出す。
かぶらと鯛の博多締め
天王寺蕪を薄切りにし立て塩につけてしんなりさせる。鯛は3枚におろして塩・酢で処理したのち薄切りにする。
蕪・龍皮昆布・鯛・蕪・龍皮昆布・鯛・蕪の順に乗せて上から重しをしてなじませる。のち、切り出して器に盛る。黄身酢を添えて出す。
河内蓮根の蓮根饅頭
河内蓮根をおろし、蓮根7、吉野葛1の割合で混ぜ合わせ、弱火にかけて粘りがでるまで練る。
鳥ミンチを砂糖、濃口醤油で味付けし、煮詰めて汁気を飛ばす。これと刻んだ百合根を練り上げた蓮根で包み、卵白にくぐらせて、ぶぶあられをまぶす。油で揚げたのち器に盛り、銀あんを掛け、天におろしわさびを乗せて出す。
板持海老芋の吉野揚げ
板持海老芋を通常通りに焚き味を含ませておく。吉野葛1、だじ6の割合で合わせて、ガーゼで漉し、弱火で練り上げる。
先の海老芋を適当な大きさに切り混ぜ合わせ、流し缶に入れ冷やし固める。
のち、四角に切って葛粉をまぶして油で揚げ、天だしを掛ける。天におろし生姜を添えて出す。
ちょっとブレイク
・・・すしと食の巷間談義・・・
なにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか すし屋万歳コーナーより
5年ほど通ったが一度も入れなかった店にやっと入れた。天六路地裏の小さなすし屋、カウンター7名だけ、丁寧な仕事をする。
すべてのすしを半切りにして、2人だと2分の1ずつ分けて置く。だからわさびは前後に2ヵ所つける。塩、すだち、ゆずなど豆につけたり絞ったり。中は2人でやりくりしているが値段も安い。２人で4,000円もあれば十分だ。
すし屋の仕事、自分だけのスタイルを作れる。すしが溢れかえっている中、自分にしか出来ない寿司を作る。宣伝などは全く要らない。よくわかりました。
ハワイに行った折、日本食レストラン「紅花」で、ノルウェーの家族とテーブルが一緒になったことがある。ノルウェーからハワイは大変な旅行で、その
子供達の笑顔が素晴らしかったのと、料理をひとつも残さず、野菜のカケラ、飛んだパンの一カケラもきれいに食べる礼儀正しさに見入ってしまった。
国連の「国民の幸せ度を計る調査」で、1位がノルウェー。ちなみに日本は1位。この国は非常に厳しい風土の中で、ひっそりと確実に、正しく歩いているに違いない。
守口の駅前で松下の宴会を一手に引き受けていた料理屋に、久しぶりに行ってみた。
活ハモおとし、明石生ダコ造り、しゃぶしゃぶ、和牛ピリタレ煮380円、アジ一夜干し450円、茄子漬物280円、串カツ3種250円。
あい変わらず松下のお客さんで一杯だが、内容は全く変わっていた。10人位で飛び込みで来たお客さん、ダシ巻きだけ注文し、あと付き出しだけで飲んでいた。客に合わすのは大変だけど、それが根本。大きなうねりの中で、食べていかねばならぬ。
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