平成13年8月20日号
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プロのすし提供しよう「大阪すし祭り2001」
 目玉はさんふらわあの旅2組ご招待
今年も11月27日(火)に開催されることになった「大阪すし祭り2001」の運営企画会議が、7月5日に続いて8月2日午後、大阪鮓会館談話室で開かれた。出席者は事業委員会(木村忠志委員長)と、大開・平井・上野副理事長をはじめ、関係する実行委員会メンバーら13人。

会合では、まず当日のイベント内容を確認。前回同様、まぐろ解体ショー、すし・うな丼・まぐろ切り身の販売、すし券の販売、すし技術コンクール、巻きずし教室、抽選会、手作り横町の他、カラオケ大会を復活させる。

今回の呼び物の一つはフルーハイウェイ西日本の協力で、大阪南港から鹿児島志布志への「さんふらわあの旅」をペアで2組招待。このチケットはカラオケ大会の優勝者と抽選会の特等に当てられる予定。

前回の反省に立って、今回特に熱心に話し合われたのは、販売するすしの内容について。スーパーなどで低価格で売られている折り、「大阪のすし屋の祭りにふさわしいすしでないと恥ずかしい」という意見が多く出された。その結果、少し品数を減らしても、おいしく、きれいなすしを、効率よく提供できるよう、さらに検討することになった。

技術委員会と青年委員会が協力して開く技術コンクールは、前回同様「関西ずし・江戸盛り競技」とし、10月にも事前の講習会を開き、レベルアップを目指す。上位入賞者には大阪府知事賞、大阪市長賞、堺市長賞、理事長賞などを贈る。

第2回近畿ブロック女子部の集い なごやかに交流
 役員交え大阪・太閤園で


兵庫県組合


京都府組合


滋賀県組合


大阪府組合
「近畿ブロック女性部の集い」が8月7日午後、大阪市都島区の太閤園で開かれた。近畿ブロックの婦人部会員が交流を深めようと、昨年、兵庫県組合婦人部の当番で初めて開かれ、今年、大阪の当番で第2回目を開催した。全すし連(東京組合)から森会長、高橋専務理事、長島婦人部長が出席した。

会議は午後2時、淀川亭に来賓の森会長らを拍手で迎えて開会。大阪組合の上野前女性部書記長の司会で、半田理事長が多数の参加に感謝の言葉と、太閤園のいわれを説明した後、「平成15年、全すし連の大阪大会が、万国博以来31年ぶりに開かれることになった。近隣府県の温かいご指導、ご協力を」を挨拶。武田女性部長は「昨年は兵庫県で立派な集いを開いていただき、今回2回目をお世話することになった。このような催しを通じて、近畿が仲良く手をつないでいければ幸いです」と挨拶。続いて森会長は、「東京の婦人部の集いは男性お断り、その点、近畿は大変なごやかでうらやましい限り」と笑わせた後、全すし連の最近の動きを報告した。高橋専務理事からは、近くすしのカロリー表を届けるなどの報告と、大徳寺大仙院の尾関宗園和尚の「檀越歌」の精神に学ぼうと訴えた。

この後、各組合の出席者の紹介と近況報告が行われた。兵庫組合からは楠理事長、小関女性部長はじめ16人。京都組合は川上理事長、杉田女性部長はじめ12人。滋賀組合は川西理事長、林田女性部長はじめ6人。そして大阪組合は役員、女子部会員ら25人。それぞれ総会の開催や展示会など組合の催しで活躍している様子を報告し合った。最後に来年の開催地として京都府を確認。沖本女性部書記長が「これからも皆さんと力を合わせて楽しい会にしていきましょう」と挨拶し、会議を閉会した。

花月堂・湯川氏が記念講演

今回の集いを記念し、湯川徳太郎氏の講演が行われた。同氏は千日前道具屋筋で看板、のれんなど飲食店関連商品を扱う花月堂の会長さん。約30年前から話し方を勉強、多くの企業や団体に招かれ講演するなど大忙し。今回のテーマは「関西商家のおかみさん」。大阪の商売は旦那より奥さんに学べ。特に食べ物屋は気配りが大切、「いらっしゃいませ」だけでなく必ず一言を添える。そして大きな声と笑顔が、奥さんのちょっとした努力がお客に満足感を与える秘訣と話した。また、出席者全員に湯川氏が書いた色紙がプレゼントされた。

懇親会は午後5時から迎賓館2回で開催。井上総務委員長が司会、京都組合から来年の集いへの参加呼びかけの後、門口副理事長が開宴の挨拶。東京組合の長島部長が近況報告と乾杯の発声を行って開宴。カラオケに合わせて合唱や踊りも飛び出し、各県入り乱れてなごやかな盛り上がりを見せた。

お店に「優秀票」を 〜9/3から申請受付〜
 きびしい基準をクリアした”証”
大阪市では今年も「優秀票」の贈呈事業を行うことになり、9月3日(月)から申請を受け付ける。同市が優秀票贈呈を始めたのは昭和32年、積極的に設備の改善と衛生的な取り扱いの向上に努めている営業施設を対象に審査を行い、特に優秀な施設を顕彰してきた。今年の交付申請要項は次の通り。

【対象施設】

食品衛生法の適用を受ける業種
【申請方法】 各保健センター・生活環境係で配布している優秀票交付申請書に必要事項を記入し、関係書類を添付の上、申請を。但し、申請書裏面の申請基準自己チェック表の全ての項目について適合している施設に限る。
【受付期間】 平成13年9月3日(月)〜21日(金)までの土・日・祝を除く
午前9時〜午後5時30分
【受付場所】 施設所在地の保健センター・生活環境係
【審査内容】 申請基準自己チェック項目の適合
施設内の衛生水準・清潔度の保持
自己衛生管理の取り組み
従業員に対する衛生教育
施設の改善・向上への意欲
公害や自己等の発生防止   など
【その他】 優秀票の贈呈決定は、平成14年1月に贈呈式の案内状の発送によって行う。問い合わせは大阪市健康福祉局生活衛生課食品衛生係、又は各保健センサー・生活環境係まで
おいしそう!電光すし看板
 制作費は1,000円
夜目に鮮やかなすしの電光看板、実はこれ、制作費約1,000円の手作り看板なのです。今夜もすし一(旭支部長・江川物質開発委員長)の店頭でお客を呼ぶ看板の作り方を江川さんに聞いた。

すしカレンダーやポスターなどを用意し、すしがきれいに印刷されている好みの部分をコンビニなどでA3に拡大コピーする。(80円〜)
それを文具屋に持って行き、ビニールで両面コーティングしてもらう。(600円〜)
発泡スチロールの中に電球(140円)をセットし、トロ箱の下か横の部分から電線(100円〜)を外に出す。
コーティングした写真を、発泡の開口部にボンドなどで貼り付け、それを店頭の壁面に固定すれば完成。発泡の底を切り取り、両面に写真を貼れば電光立て看板にもなる。

業者に頼めばン万円もする写真入り電光看板、作ってみれば意外に簡単、暇なときチャレンジしてみては?

皆さんのお店で生かされているグッドアイディアを教えてください。(広報委員会)

生食用魚介類などに表示基準 〜ゆでだこ・ゆでがにも〜
すし等は最大2時間以内に消費を
近年、腸炎ビブリオによる食中毒が多発し、主な原因が生食用魚介類加工品であることから、このほど食品衛生法施行規則の一部を改正する省令及び食品・添加物等の規格基準の一部を改正する公示により、新たに生食用魚介類等について表示基準ならびに規格基準が設定されることになった。また、その改正に伴う「食品衛生法に基づく表示指導要綱」の一部改正について、6月7日付で厚生労働省医薬局食品保健部長から次の通り通知があった。すし店の日々の営業にも深い関係があるので、改正の要点をお知らせしよう。

食品衛生法施行規定を改定

食品一般の製造、加工及び調理基準について

 

魚介類を生食用に調理する場合は、魚鯛を飲用適の水で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるモノを除去しなければならない。

ゆでたこゆでがに生食用魚介類(切り身又はむき身にした鮮魚介類で生食用のものに限る。生かきを除く。以下生食用鮮魚介類という)生食用かきおよび冷凍食品(生食用冷凍鮮魚介類)の表示基準及び規格基準について

 

(1)表示基準について

 

生食用鮮魚介類及びゆでがには、法台11条に基づき表示が必要とされる食品に追加される。

生鮮鮮魚介類は、生食用である旨を記載すること。

ゆでがには、飲食に供する際に加熱を要するかどうかの記載をすること。

(2)成分規格について

 

ゆでだこ及び飲食に供する際に加熱を要しないゆでがには腸炎ビブリオ陰性であること。

生食用鮮魚介類むき身の生食用かき及び冷凍食品(生食用冷凍鮮魚介類)は、製品1g当たり腸炎ビブリオの最確数100以下であること。

成分規格が定められていた冷凍ゆでだこ及び冷凍ゆでがに(冷凍食品)については、従来どおり細菌数及び大腸菌群を成分規格としたこと。

(3)加工基準について

 

加工に使用する水は飲用適の水、殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水を使用すること。

飲食に供する際に加熱を要しないゆでがにの加熱は、中心部の温度を70度で1分間以上行うか、これと同等以上の効力を有する方法で行うこと。

(4)保存基準について

 

生食用鮮魚介類及び飲食を供する際に加熱を要しないゆでがには、清潔で衛生的な容器包装に入れ、10度以下で保存しなければならない。ただしゆでがにについては、店頭販売時に二次汚染防止措置が講じられている場合は、必ずしも容器包装に入れる必要はない。

(5)試験方法について

 

新たに腸炎ビブリオ試験法を定めるとともに、同等以上の性能を有すると認められる試験法を認めたこと。

施行期日

平成13年7月1日より施行する。

その他

(1)指導事項

 

4度以下の保存=未加工品の魚介類、生食用の鮮魚介類及び「すし原料」「刺身等」魚介類調理品の保存は、品質に問題がある場合を除き4度以下で保存すること。

最大2時間以内の消費=「すし」「刺身等」魚介類調理品は、調理後出来るだけ早く提供することとし、冷蔵保存の状態を出てから消費されるまで最大でも2時間以内とすること。

二次汚染の防止措置=魚介類を処理する場合には、他の食品等と十分な距離を置くか、又は隔壁を設ける等により、他の食品等を汚染しないための措置を講じること。また、調理時に器具、容器舗装等を介した二次汚染を防止すること。

すし(調理され包装用気に入れ、一定の期限を設け販売されるものの取扱い)=10度以上で保存され販売されるすしについては、消費期限等を設定した科学的根拠を確認すること。

(2)消費者への普及啓発

 

(以下の事項について消費者に対する積極的な普及啓発が望まれる)

 

生食用の表示の確認=生食用である旨の表示がない切り身、むき身の鮮魚介類については、生食しないこと。

殻つきの貝類を生食する場合の取扱い=むき身処理する際は飲用適の水で十分洗浄すること。

4度以下の保存=生食用鮮魚介類は、可能な限り4度以下で冷蔵保存すること。

最大2時間以内の消費=飲食店で提供される「すし」「刺身等」の魚介類調理品や、家庭で消費する生食用鮮魚介類は、冷蔵保存下を出てから2時間以内に消費すること。