平成18年12月20日号
第568号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
理事会より
 初の有効期限がやってきます 〜換金は2007年2月末までに〜
■すし券委から組合員の皆様へ
平成14年に始めて5年間の有効期限付きすし券を発行し、今年12月31日で有効期限を迎えます。つきましては、現場での混乱を最小限に防ぐため、次の点にご注意頂きますよう、宜しくお願い申し上げます。
【受け取り】
お客様からの受け取りは平成18年(2006年)12月31日まで。
平成19年1月1日からは無効となります。お店にご持参されたお客様には丁寧にお断りください。
【換金】
組合事務局での同すし券の換金は平成19年2月末日まで(全国統一規定)。
それ以降は、交換・返品もできません。

■全国すし連からも注意事項
初の有効期限を混乱なく計画するため、全国すし連すし券委員会からの同様の趣意書を全組合員に配布した。
・会計の際、すし券利用の場合は、有効期限をしっかり確認を

・「有効期限2006年12月31日」のすし券は、2月末までに必ず換金すること。
・有効期限を過ぎたすし券は、一切無効とする。(全国統一)
・発行済みすし券は、理由の如何によらず交換不可。

本年最終の理事会が12月7日、大阪駅前第一ビルの神仙閣で開かれた。11月に続き半田理事長が欠席、少しさびしい開催となった。
司会は井上副理事長が担当。「半田理事長はその後、回復に向けて家族の方と一緒にリハビリを始めておられるとのこと。副理事長らがお見舞いに行った時、11月に叙勲された旭日双光章の賞状と勲章を拝見した。来春の復帰を心から期待しています。」と報告した。
「飲酒運転しない、させない」キャンペーン
 飲食業界を代表して門口副理事長が決意表明
12月1日から31日までの恒例、年末「交通事故防止運動」期間中の8日午後、大阪府交通対策協議会(会長・太田房江大阪府知事)が「飲酒運転根絶キャンペーン」を開催した。会場は、大阪市中央区のビジネスパーク内、ツイン21アトリウム。
飲酒運転を防止するには、ドライバー、飲食店、家庭あげての努力が必要と各業界と市民代表ら約200人が「交通マナーを高めよう」などと書かれたタスキ姿で参加。鮓組合からも役員ら約10名が参加した。
飲食業界を代表して組合・門口副理事長は、「私たちは悲惨な交通事故につながる飲酒運転を根絶するため、運転する人には絶対お酒を出しません。」と力強く宣誓し、各会代表のそれぞれの決意文を大阪府警。近石本部長に手渡した。
ツイン21の会場には、自動車メーカーが開発した飲酒運転体験シミュレーション、無惨な交通事故のパネル写真、鮓組合など団体や外食チェーン店が、お客に飲酒運転しないよう呼びかけるポスター、ステッカー等も展示されていた。
   
ヘルシー外食フォーラム 2006
 工夫した作品ずらり 〜コンテスト入賞者を表彰〜
11月21日、大阪市北区の新阪急ホテルで「ヘルシー外食フォーラム2006〜食を中心とした健康づくり推進のためのシンポジウム」が開かれた。主催は、大阪ヘルシー外食推進協議会(椋本彦之会長)、調理関係者ら約200人が参加した。
第一部は「ヘルシーメニュー2006人気コンテスト」の表彰式。第2部はフレンドリーの小澤雄一氏による基調講演。第3部は小澤氏がコーディネーターとなり「健康と食〜おいしく楽しくヘルシーに」をテーマにパネルディスカッションが行われた。
ヘルシーメニュー部門の最優秀賞に選ばれたのは、創味鮨肴う我寿(岸和田市。有岡寿一氏)の「最強ランチ」。特別賞には、寿し処るりの花(東淀川区・井上勇氏)の「バランス・オブ・ランチ」など、優秀賞には組合員のすし富(東住吉区・高橋紀行氏)の「食べん野菜屋」が入賞。
高齢者向け部門には、おふくろの味吟和(富田林市・中尾吟子氏)の「七彩旬菜定食」。朝食部門には、TKトラベルサロンの「煮魚御膳」(東淀川区・中井紀代子氏)などが入賞した。
創味鮨肴う我寿の「最強ランチ」
■東住吉支部の「すし富」 今回も優秀賞に
今回、出品したメニュー名「食べん野菜屋」は広島弁「ようけい食べんさいや」をもじったものだ。デザート付きのお昼限定メニューで要予約(1,200円)。
10年前の1回目から3回目まで連続してコンテストに応募し入賞。特に2回目には最優秀賞を受賞。今回は保健所のすすめもあり、久しぶりに応募し、またまた入賞した。「大阪府は長年、がんによる死亡率が高く、平均寿命も最低レベルだったことを改善しようと、いち早くヘルシー外食の推進に力を入れてきました。自分の店でお客様に少しでもヘルシーな献立と話題が提供できたらと、利益度外視で微力ながら取り組んでいます。」と高橋氏。
すし富の「食べん野菜屋」
生活衛生のページから
 ノロウィルス猛威
■空気感染説も浮上 〜どう防衛すればいいのか〜
ノロウィルスを原因とする感染性胃腸炎が連日マスコミで報道されている。これまでの食中毒は不衛生な食品の取扱いによるものが大部分だったが、ノロウィルスは嘔吐物が乾燥し、ウィルスが空気中に浮遊して体内に侵入するとの説もある。まだまだ勢いは止まりそうにない。
全国的なノロウィルス食中毒の多発を受けて大阪府ならびに大阪市、堺市、高槻市、東大阪市の各衛生当局が12月7日、食品を取り扱う業界団体へ次のとおり注意を呼びかけた。
「ノロウィルス食中毒防止の徹底について」
本年11月以降、大阪府全域でノロウィルスによる食中毒の発生が急増していますので、予防対策と従業員の衛生教育ならび健康管理について組合員の方々に周知徹底され、万全を期されますようお願いします。
◎食品の加熱処理(中心温度85度1分以上で失活化)
◎カキなどの二枚貝の生食での提供は避け、中心部まで十分加熱。
◎食品取扱者は生カキ等の喫食自粛。(感染していても症状の出ない人がいる為)
◎調理器具を介した二次汚染の予防(まな板、包丁、ふきん等)
◎手指の洗浄・消毒。(石けんを使って流水で丁寧に洗うこと)
◎下痢などの症状がある場合は、食品の取扱いに従事しない。
◎患者の糞便や嘔吐物を処理する場合、手袋を使用して次亜鉛酸ナトリウムで
 十分に消毒する。
 クレーム対処(2) 〜預けたコートがなくなった〜
【お客から】
居酒屋でのこと。着ていたコートを店員が「お預かりします」と言ってくれたので、預けましたが、帰る時に預けたコートが無くなっていました。よくある黒のハーフコートだったので、店員が他の客に間違って渡してしまったようです。
見つかり次第すぐ連絡するとのことで、この日は渋々帰宅しましたが、その後、一向に連絡がないので、店に連絡しところ「見つからない」とのこと。そこでコート代の弁償を店に求めると「善意で預かっただけだから、弁償できない」と言われました。
【全国生活衛生営業指導センター】
善意とはいえ、お客のコートを預かった以上は、店が責任を持って保管しなければなりません。商法では無償で物を預かった場合でも、不可抗力が成立しない限り責任を負わなければなりません。
店としては預かったコートなどに番号札をつけるなどして、他の客に間違って渡すことがないよう対策を講じる必要があります。また、盗難の恐れがないかも常に気を配りましょう。もしもの場合に備えて賠償責任保険への加入も検討するとよいでしょう。
話題の「なにわ伝統野菜」を料理に活かす
 ひと味違う風味、食感 〜天王寺蕪、田辺大根など〜
最近、テレビや新聞、雑誌などで、よく取り上げられている「なにわの伝統野菜」。天王寺蕪や田辺大根などがその代表で、京都や加賀などの伝統野菜と同様、だんだんと消費者間でも話題になっています。
昔から大阪平野では、京・大坂という大消費地の近郊であること、中世には堺が海の玄関口であり、中国や南蛮から新しい野菜の種が持ち込まれやすかったことなどから、いろいろな野菜が盛んに作られてきました。
現在、府・市を上げてこれら伝統野菜の普及に努めており、「認証制度」もあるそうです。その基準としては…
1)概ね100年前から大阪府内で栽培されてきた野菜
2)苗、種子等の来歴が明らかで、大阪独自の品目。品種であり、栽培に供する苗、
  種子等の確保が可能な野菜
3)府内でも生産されていること
皆さんのお店でも伝統野菜を使ったメニューを取り入れてみてはどうでしょうか。お客様の間できっと話題になることでしょう。
長居菊菜の菊花和え
天王寺蕪のかぶら蒸し
かぶらと鯛の博多締め
河内蓮根の蓮根饅頭
板持海老芋の吉野揚げ
商友会/新商品情報
 「甘熟黒酢」「甘熟りんご酢」
飲んでも美味しいという(株)ミツカンナカノスの新製品、テレビCMでお馴染みの「甘熟黒酢」と「甘熟りんご酢」。
「甘熟黒酢」は1本当たり国産玄米だけ385g原料として使用し、甘熟発酵により、コクのある甘みと香りを引き出した。
「甘熟りんご酢」は1本当たり約16個分のりんご果汁を使用。同様のかん甘熟発酵により、フルーティーで自然なりんご酢に仕上げた。
甘熟発酵とは、ミツカングループが保有する酢酸菌の中から、原料をぜいたくに使用した環境でもよく働く菌の組み合わせを選択。温度、空気、仕込み液濃度をコントロールし、酢酸菌が働きやすい環境を設定。さらに発酵を完了した食酢を低温で貯蔵することで、香りを劣化させる物質の生成を抑制した。どちらも、あとから糖類、甘味料、香料など一切加えていない。

そのまま薄めて飲んでも美味しいので、ダイエットや健康ドリンクとして注目されてる折、食前酒ならぬ「食前酢」として楽しむのはいかが。
若者が集まる居酒屋やカフェなどでは、焼酎割りやカクテルが人気上昇中。
   
がんばってます
 吹田市「寿司 富久稲」
阪急千里線「南千里」駅から大通り沿いに南へ徒歩5分「寿司 富久稲」がある。
前経営者から平成8年に現在の経営者である大西利明さん親子で経営を引き継いだ。
すしは、1皿200円〜1,800円(トロ)まで。盛り合わせ880円、にぎりは並980円から特上2,800円まで。幕の内は4枡3,500円、6枡5,000円。てっちり、カニなどの鍋も。ファミリーセット12,000円〜16,000円(4人前)も人気。
同店の売り上げは来店客が約8割、出前が約2割。以前は出前の方が圧倒的に多かったが、周辺の団地や戸建て住宅住民の高年齢化が進んだことも影響している。
ご多分にもれず周辺では回転ずしが盛ん。安い寿司に慣れた客にはなぜこんなに高いのかと思われるが、品質を落とすわけにはいかないので、現地に直接買い付けに行くなど努力している。また、ゴルフコンペなど催し、若いお客と親睦を深めたり、車で来店し飲酒したお客を家まで送るなどしている。
すし券も今年200枚ほど、購入して中元・歳暮の時期を中心にお客に買ってもらったり、店からのお礼などに進呈する。

利明さんの夫人・京子さん、若い従業員2人と力を合わせて年中無休でがんばっている。営業時間は午前11時から午後10時まで。
【寿司 富久稲】吹田市千里山西6-60-9  TEL:06-6385-6155
   
激辛総集編
・接客一つで客が後援会になってくれる。
・まめにミーティングをして、やる気とチームワークを育てよう。
・長続きしない企画や宣伝は止めよ。よけいマイナス。
・たまには町内の清掃活動に参加する。
・急な雨の日は、傘を表に出して自由に貸し出す。
・従業員は表に出して恥ずかしくない位に、しつけを大切に。
・すし屋はタバコを吸わない。
・PTA等にも進んで参加し、地域の声を聞く。
・役員が揃う理事会等に他業種の人を招いてパネルディスカッションなどを行う。
・目標は親子何代も続くゆっくりとした温かい経営を。
 すしや万歳
滋賀県知事の講演を聴く機会があった。
人間だけが勝手気ままなことをしてはダメ。臭いものにフタをするだけではダメ。
我々が命を食べて生きている実感を子供に感じさせることが大事。
「もったいない」ついこの前まで皆んなそんな考えだったのに、使い捨て時代と言い出してから楽する生活が心の隙間に入ってきてしまった。
地球上の全ての命が危ない。米国立大気研究センター他、各国チームがまとめた“緊急発表”。「2040年夏までに北極の氷が消失する」と。前回発表より30年も縮まってしまった。このままいくと、もっと早まるかも知れない。
何気なく天下を取った人間が起こした罪は子供、孫までの命を奪ってしまう。
すし屋もまぐろもくじらも大事かも知れないが、地球上の人間全員が反省すべき。何か打つ手はないか。聞く耳持たぬ人間が多すぎる。