平成22年12月20日号
第616号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
12月理事会
12月理事会が2日、鮓会館3階会議室で開かれた。開会にあたり井上理事長はー
  • 11月29日、元副理事長の山田忠男氏が逝去され、ご遺族の意思で12月1日、親族だけで告別式が営まれた。
    また、小野情報化委員長の奥さんが他界され、枚方市でのお通夜に参列した。ご冥福をお祈りします。
  • 失言で辞任した柳田法務大臣は東大を中退し、25歳で東京のすし店で5年間修行した後、再び東大に復帰し卒業。サラリーマン生活を経て、平成2年に広島県から立候補して当選された経歴の持主。若い時のすし店での厳しい経験が、いつか生きるのでは。
  • 組合機関紙「NEWS すし おおさか」は昭和34年に創刊し、615号を数える。毎月、楽しみにしている一つが「すし屋万歳」で11月号にはサッポロビールの調査として、消費者の店選びの1位は口コミ、2位は「ぐるなび」とあった。また1回来店しても2回目に来るのは25%で「忘れられない、飽きられない、卒業させない」努力をと。機関紙には経営に役立つ情報がいろいろ掲載されているので、毎月読んでいただきたい。
白浜温泉へ日帰りバスツアー 「白浜で天然のクエ食えの旅」ご案内
何かと気ぜわしい師走の折、組合員・商友会会員商社の皆様には益々ご健勝にてご活躍のこととお慶び申し上げます。
さて、組合では来年2月、下記の通り親睦と勉強を兼ねた日帰りバス旅行を企画させていただきました。大阪では滅多に出会えない20〜3キロの天然のクエを本場の専門店で味わっていただき、温泉にも入浴していただきたいと企画しています。
皆様には何かとご多用とは存じますが、お誘いあわせの上、多数ご参加いただきますようご案内申し上げます。
開催日時  平成23年2月23(水)=集合場所、時間は後日通知
行き先  白浜温泉・天然クエ料理専門店「風車」。
ご希望の方は近くの温泉にも入浴していただけます。
参加資格 組合員(ご家族・従業員の方々)、商友会会員商社(社長・社員の方々)
会  費 1名様10,000円位
申込締切 平成23年2月10日(木)
申・問組合事務所、TEL06-6538-3121、 FAX06-6538-3122
すし券加盟店の皆様へ 大阪府鮓商生活衛生同業組合
理事長 井上 正典
担当副理事長 金町 義治
「有効期限:2010年12月31日」と表示のすし券の取り扱いについて
平素はすし券事業にご協力いただき誠にありがとうございます。本年末、すし券に5度目の有効期限が到来します。表面に「有効期限:2010年12月31日」と表示された券が対象で、来年からは一切使用できません。また、同すし券の換金は、来年2月末までに組合事務所で完了してください。
  1. レジですし券を受け取る際は、有効期限をしっかり確認し、来年1月からは「有効期限:2010年12月31日」と表示された券を持参の場合は失礼のないよう説明し、お断りしてください。
  2. 「有効期限:2010年12月31日」と表示のすし券は、必ず来年2月28日(月)までに組合事務局で換金してください。(すし券は全国すし連の統一取り扱いであり、いかなる理由があっても3月1日以降の換金はできませんので、くれぐれもご注意下さい)
  3. お手持ちの使用済み券、未使用券の中に「有効期限:2010年12月31日」と表示の券が残っていないか、十分ご確認ください。
<すし券取扱店の皆様へお願い>
最近、すし券取扱店さんの中で、すし券の受け取り拒否があり、組合へ苦情がきています。消費者がおいしく食べて帰られる際、すし券の受け取り拒否があると大変残念に思われます。どうか気持よく、すし券を使っていただけるよう、レジ係・従業員の皆様にも周知徹底をお願いします。
専門調理師養成・技術講習会開く
青年・技術委員会が多数の受験めざして

青年委員会と技術委員会が11月29日、約20人が参加し大阪鮓会館で専門調理師養成・技術講習会を開いた。
これは国家試験「調理技術審査・技能検定試験=すし料理」の大阪の受験者が少ないため、若手調理師に技術の基本を習得してもらうのが目的。
ことしも盛大に京料理展示会
師走の京の風物詩、第105回「京料理展示会」が12月13・14日、京都市勧業館・みやこめっせで開かれた。大阪組合からは14日、井上理事長と青年委員会から楠葉、宮田両氏が訪問した。
後継者育成支援事業
大阪府生衛営業指導センターが講演会開く
(財)大阪府生活衛生営業指導センターが12月1日、後継者育成支援事業講演会を開いた。参加者は生衛各団体役員、特別相談員ら約80人。講師は(社)中小企業診断協会大阪市部長、(社)大阪中小企業診断士会理事長の福田尚好氏で、テーマは「人を幸せにする『ありがとう経営』のすすめ」。
大阪産(もん)
鮨萬、吉野寿司、本福寿司 箱ずしなど認定
大阪の名物食品をPRしようと、大阪府が「大阪産(もん)」認定制度を新しく設け、初年度は和・洋菓子から豚まん、漬物など66社の183商品を認定した。「50年以上、府民に親しまれ続ける大阪を代表する味」が参考基準。府ではこれまで「なにわ特産品」として、泉州水なすなど地場野菜や大阪湾で獲れる魚介類をPRしてきた。
今回、すし業界から選ばれた店は(株)小鯛雀鮨・鮨萬(大阪市中央区 小倉広之社長)、吉野寿司(株)(同、橋本英男会長)、(株)本福寿司(同、今井敬子社長)。いずれも江戸時代に創業した大阪を代表するすし店。
認定された商品は鮨萬の小鯛雀ずし、柳ずし、いそ巻、宇の丸。吉野寿司の箱寿司、ちらし寿司、鯖棒寿司、鯛棒寿司、穴子棒寿司など。本福寿司の箱寿司。
11月17日に行われた試食会で橋下知事は「伝統のブランド力で、大阪の味を全国に、世界に売り込んでいきたい」と話した。
松前ずしとバッテラ「2011年すしカレンダー」
旭屋出版が大喜本店で撮影
毎年、多彩な企画ときれいな写真で人気の全国すし連中部ブロック会と旭屋出版発行の「すしカレンダー」2011年版10月に、井上理事長の大喜本店で撮影されたすしが掲載されている。 タイトルは「美味・健康 鯖のすしを楽しむ」。
がんばってます 西区信濃橋 すし将軍
料理はすべて手作り 手間ひまかけて若い人たちにも
大阪市西区の信濃橋近くに8月17日、「すし将軍」がオープンした。店主は南支部「すし元」(小松元治さん)の次男・豊さんで、昨年、西区肥後橋近くに開店した長男・寛元さんの「すし元ダイニング」に次ぐ店。 「すし将軍」の店名は豊さんと夫人・真弓さんの長男・将成(しょうせい)くんの愛称「しょうくん」からもじった。
店は約20坪。ゆったりしたカウンターとテーブル、座敷で約30人収容できる。本町が間近なビジネス街だけに、サラリーマンのお客が圧倒的。午前11時から午後2時までは「お昼ごはんタイム」で、8貫盛合わせ700円、同12貫900円、ちらし700円、鉄火丼700円、ねぎトロ丼800円で、みそ汁付き。上にぎりは1,400円。 夜は午後5時から11時まで。お好みにぎりのほか、てっさ800円、てっちり小鍋1,580円、カンパチ造り680円、ノドクロ塩焼き1,680円など、その日のおすすめメニューを提供する。コースは3,500円からで、料理7〜8品とすし、赤だし、デザート付。
小松豊さんのこだわりは毎朝、木津市場へ仕入れに行くことと、料理はすべて自家製であること。てっちりのポン酢から玉子、おぼろ、漬物など自分の味付けで納得したものしか売らない。「手をかけないのは海苔とバランくらいのもの」と。
豊さんが業界入りしたのは18歳。西区の大吉さんで約2年修行、「江戸前の仕事も見たい」と東京のすし司さんで約2年勉強した後、思い立って自転車で沖縄まで出かけた。きっかけは司さんの寮で先輩がくれたテレビに電源を入れ、最初の画面に映し出された沖縄県与那国島の海の美しさに感動し、そこへ行くことを当面の目標とした。
大阪から自転車を駆って九州へ、船で沖縄へ渡り最南端の与那国島へ。
言葉に表せないきれいな海を前に目標を達成した感動に涙が出た。帰りは鹿児島から熊本、長崎、佐賀を回り、四国から大阪へ帰った。全行程に1年半かかった。とにかくお金のない旅で、道端で野宿することが多かったが苦にならなかったという。いつか北海道へ自転車旅行するのが夢。
店のコンセプトは「若いサラリーマンに来てもらって、安く、おいしいものを食べてもらいたい。すし屋は高い、リッチな人しか行けないというイメージをくつがえしたい」ということ。何にでも挑戦できる36歳。母親の谷世美さん、パートの女性2人が手伝う。
「すし将軍」
西区靭本町1-4-22 利栄ビル1階。
日・祝休み
06-6445-5565
白浜温泉へ日帰り旅行
阿倍野支部 皆さん大満足
阿倍野支部(金町義治支部長)が11月9日、白浜温泉へ日帰りバス旅行を開催し、賛助会員を含む21人が参加した。一行は白浜随一の「ホテル川久」へ直行、海の幸満載の昼食を賞味しながらなごやかに親睦を深め、ゆっくりと温泉にも入浴した。
ひと足早い紅葉満喫 南寿会 木曽路への懇親の旅
南支部(菊地義照支部長)の親睦旅行会、南寿会の31人が11月14・15日、木曽方面へ出かけた。一行は初日朝、バスでミナミを出発、旧中仙道の宿場町、馬籠を散策後、南木曽のホテル木曽路で宿泊。
まず手洗いの徹底を 厚生労働省が飲食業界に防止啓発を要請
ノロウィルス食中毒多発で
11月25日、厚生労働省健康局結核感染症課と医薬食品局食品安全部監視安全課が各都道府県衛生当局ならびに全国生衛指導センターなど業界団体に、ノロウィルスの予防啓発について要請があった。
感染性胃腸炎の流行に伴うノロウィルスの予防啓発について感染性胃腸炎の患者発生は、例年11月から12月にかけて増加し、12月中旬頃にピークとなる傾向となっておりますが、本年は感染性胃腸炎の定点当たりの届出数が、第42週から44週にかけて3週連続して増加し、この10年間の同時期の届出数の中で2番目の多さとなっております。
生き残るすし店になるために(3)京都府性センター調査
環境変化に対応を
  1. 自店を取り巻く周辺状況を分析する PRするにも「誰に何を発信するのか」決まらなければどうしようもありません。そのためには、まず自店の周辺の状況を把握してしてください。現況を知ることにより、獲得できそうな客層のターゲット絞り込みで、売れるメニューづくり、サービス提供の方法が見えてきます。
  2. 商品力の強化、わかりやすく購買意欲を高めるメニュー作り 情報発信の内容として肝心なのは、やはり商品、メニューです。現在のメニューは販売促進に繋がるメニュー構成ですか。 メニューを改善する際のポイントは
  1. お店のことが伝わるメニュー=メニューを見てすぐに店のお薦め品がわかる、価格帯がわかる、店の考え方、特徴がわかるものになっていますか。メニューはお客との接点の一つです。
  2. メニューの四番打者を作る=わかりやすいメニューの基本はスターを作ることです。寿司でも「あの店ならこれを食べなきゃ」というスターがあると、店の特徴もわかりやすいし、売上も上がってきます。でも、スター商品一つだけではだめで、脇を固める商品も必要です。
すしや万歳
ぎっくり腰が慢性で、痛々しい格好で仕事をしているので、お客様が紹介してくれた整体医、保険がきかないのでと、初回8,000円、2回目から5,000円、3〜4日で治るというので、高いなぁと思いながらも行ってみた。
何と、御殿みたいな自宅兼診療所、そりゃあ儲かるはずやと中に入ってびっくり。予約して行ったのに5〜6人がもう待っていた。それから後も途切れることなく客が来る。かなり遠方からも来ている。こりゃなんだ。
この頃はどんどん増える整骨院、どこでもだいたい1回500円位。だが8,000円でも行く人は行く。名人になって、鉄人になって、すしならココと言わせられれば客は勝手に来て、口コミで広がって、御殿みたいな屋敷が建つ。絶対!
奈良の山奥金剛山の麓というところに一件の豆腐屋さん。今流行のゆば入とか、ヨーグルト味とかではなく、単純なお豆腐。国産豆と天然水、にがりで作ってますと売る。 そこで作った揚げさんが大ヒット。こんな秘境まで予約をして買いに行く。甘くみるな、口コミに国境なし。
売りに来るあんぱん一つ買ってもらうのに3年位かかった。それも米と引き替えてだ。その時の焼いた小麦の香り、うまさといったら今でもはっきり覚えていて、おんなしよだれが出てくる。貧しい時は思い出ばかり多くて、振り返ったら幸せだった。
飽食の時代にもいい思い出が欲しい。3日間何にも食べられなかったら、頭が冴え渡り、目が釣り上がり、体もシャキッとするのではないか。
いざ出陣の機は熟し、出発するは今にあり。先人の刃を交えんとす。天よ我に力を与えよ。目指せ満天の空へ。我生くるは天命也。神よ示すし給え。来る年も。