webすしおおさか　平成23年3月20日

平成２３年３月２０日号
第６１９号

平成23年

平成23年03月20日号

3月11日に発生した東北関東大地震により罹災されたすし店ならびに都道府県民の皆様に謹んでお見舞い申し上げます。
なお、大阪組合の皆様には近く義援金の協力をお願いすることにしておりますので、よろしくお願いします。
大阪府鮓商生活衛生同業組合。
理事長・井上正典　役員　組合員一同


		3月理事会
		大阪版「食の安全認証施設」にー
		"大山さん、おめでとう"
		「米トレーサビリティ法」で7月1日からは消費者に産地情報の伝達を
		がんばってます　吹田支部　うを七　西店
		平成23年度国家試験　調理技術技能検定
		生き残るすし店になるために(4)京都府生衛センター調査
		すしや万歳

実践的な細工ずしを1冊に　滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格　1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK

3月理事会

3月定例理事会が10日、大阪鮓会館3階会議室で開かれた。開会を前に井上理事長は「青色申告の時期で、何かとあわただしいこの頃。中東での混乱でガソリンが150円、コーヒーや石油関連製品が値上がりし、業界にも影響が及ぶのではないかと心配している」

白浜温泉でクエ料理に舌鼓初の日帰りバスツアーに48人参加
組合が初めて企画した日帰りバス旅行「白浜で＜クエ＞食えの旅」が2月23日、開催された。厚生委員会(奥田宏和委員長)では昨年までゴルフ大会を開いてきたが、もっと家族や従業員も参加できる催しをと企画したところ大盛況、定員40人を急きょ48人に増やした。
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大阪版「食の安全認証施設」にー

府が事業者説明会開く

3月4日、大阪版「食の安全安心認証制度(以下、認証制度)」事業者説明会が大阪府新別館北館ホールで開かれた。大阪府が主催、(社)大阪食品衛生協会、(社)大阪外食産業協会が共催した。
消費者の食の安全安心への関心が高まっている折から、飲食店、食品製造、販売にかかわる事業者に、認証制度の趣旨を理解してもらい、認証施設を増やすのが目的。平成21年4月からスタートし、飲食店では61施設が認証されている。

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"大山さん、おめでとう"

「なにわの名工」受賞で青年委員会祝う会　これからも大阪すし業界のために

青年委員会(門口一久委員長)が3月1日、大阪市住吉区・いわし亭で「大山雄一氏の＜なにわの名工＞受賞を祝う会」を開いた。出席者は青年委フルメンバーに近い約20人。

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「米トレーサビリティ法」で7月1日からは消費者に産地情報の伝達を

「米トレーサビリティ法」施行に伴い、すし店でも昨年10月から取引等の記録の作成・保存が義務付けられた。さらに今年7月1日からは消費者へ産地情報伝達が必要となる。すし店での伝達方法は下記のいずれかで。
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メニューや店内、店頭、ショップカードなどに「当店のお米は国産米使用」「〇〇産(産地)米を使用」など表示する。(産地は国単位が基本です。ただし、国内の場合は都道府県名等も可)
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お客様に口頭で産地を伝達する場合は、店内等に「お米の産地情報については店員にお問合わせください」旨を掲示し、産地情報を正しく伝達するための対応マニュアルを定め、従業員が当該マニュアルに従って適切に対応できるための措置(周知徹底、教育研修)などを行い、その実績を記録しておくこと。

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がんばってます　吹田支部　うを七　西店

「不景気な時がチャンスです」高齢者と女性客ターゲットに店舗大改修

北大阪急行・江坂駅前、東急ハンズ西側の「(株)うを七」(小西洋二社長＝吹田支部長、事業委員長)が、2段階に分けた店舗の大改修を終えた。
昨年5月、店の前に食品量販店「関西スーパー」が開店。「平成8年に改修して15年たち、見劣りするようになった(小西さん)」のと、女性客ら新しいお客の来店に期待をかけてのこと。
前期工事は昨年11月、1階奥の座敷部分の改修。これまでの畳敷き座敷からテーブル席に変更、3つの部屋の障子を外すと40人収容できる大部屋にした。
江坂は万博からバブル期にかけて大きく発展した市内では比較的新しい町だが、やはり高齢化が進んでおり、座敷より椅子席を好むお客が増えてきたという。狙いは当たり改修後、法律や女性グループなどの利用が増えた。特に坪庭に面した2部屋が好評。各部屋への段差も低くした。

「景気が悪い時がチャンスです。息子に譲る前に、元気なうちにできることをしたい。私の人生は借金人生ですわ」と笑う。そして「借金がある方が頑張ろうという気持ちが沸きますから」と。大きな屋台と多くの従業員を抱える店の、必然の方向かも知れない。お歳よりずっと若々しい69歳。
【すし・割烹「うを七」西店】
吹田市豊津町10・27
TEL：06-6386-1510
年中無休

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平成23年度国家試験

調理技術技能検定

受験案内・受験申請書の請求期限　3月22日～4月26日（消印有効）
受験申請の受付　4月4日～5月6日（消印有効）
実技試験問題の公表と受験票の発送　6月20日
実技試験日　7月23日～8月19日のセンターが指定する日
学科試験日　8月1日
合格発表　9月30日

受験資格　実務経験によるもの＝経験年数8年以上で、そのうち調理師免許を有していた期間が3年以上。その他。
受験手数料　学科試験と実技試験の両方受験＝22,500円
実技試験問題（22年度出題例）アジ、アナゴなどすし種の仕込み、笹切り、盛付け作業。中巻、にぎりすしづくりと盛付け作業。
学科試験　調理一般、調理法、材料、食品衛生および公衆衛生、食品および栄養、関係法規、安全衛生。
受験案内・受験申請書の請求方法　自分の住所、氏名、年齢、郵便番号を明記した返信用封筒(角型2号)の表に書類送付料として140円分（受験申請書1部の場合）の切手を貼った封筒を入れて下記へ郵送。

〒103-0012
東京都中央区日本橋堀留町2-8-5 JACCビル5階
社団法人調理技術技能センター調理技術審査・技能検定試験担当宛。
問合せ＝TEL：03-3667-1867

調理師免許のワンランク上をめざそう　今夏も調理技術審査・技能検定試験

合格すれば「専門調理師」「調理技術士」に
毎年夏、西日本で唯一大阪で実施される「調理技術審査・技能検定試験」。調理師免許の取得は多いが、ワンランク上の同試験の受験者は少ない。合格すると厚生労働大臣から「専門調理師」「調理技能士」の称号が与えられ、調理師養成施設校の教員資格も得られる。

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生き残るすし店になるために(4)京都府生衛センター調査

セールスポイント明確に　どう情報発信するか

3.自店のセールスポイントを明確にし、チラシ配布、インターネットなどで情報発信する。
お客さんに訴えるメニューが整えば、情報をどんどん発信しよう。現在、PR・広告・販促活動を積極的に行っていますか。売上アップさせるには、単純に経費を削るより、売上に対して販促費を3～5％使った方がはるかに効果的です。

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すしや万歳

流氷の天使クリオネ、これが魚屋の店頭でビンに10匹程入って売っていた。1,800円というのを1,000円で買った。お客様との話題作りに最高だった。小学校に1日貸してあげたら、みんな喜んで見てたと。弱ってきたのをお客に食べさせた。味はよう判らんかったなあ。

仙台に住む友人、地震の後すぐ高台に逃げて難を逃れた。だが家族との連絡が取れない。万能のはずの携帯電話が何の役にも立たない。非常の時にこそ必要なはずが、いざという時、ITも何も使えない。いつの時も一人一人が機転を利かして、しっかり生きねば。甘えは禁物。

天満市場で未だに5つ玉のそろばんで計算する経営者がいる。従業員も皆そろばんだ。隣の八百屋さんも暗算でやる。早い。
押し間違う、頼ってしまう、遅い、水に弱くすぐつぶれる。アタマは自分さえしっかりしていたら一生物やし、ボケ防止に最適と、80歳になってもすこぶる元気で、我々にはっぱをかける。「しかりやりや！」

常々思っていることだが、他店と同じことをしていては生き残れない。何か違うことをして違うものを売らねばと。
京都三条、周りは格式のある料亭やお茶屋、小川が流れて客の1組、2組で十分食べていける感じの店ばかりだ。
その間近で表はボロボロ、中もきれいとは言ず、トイレもボロボロで、口の悪いおかみがいて、ここ京都か！しかし5時には表に客が並ぶ。たいがい忙しい店だ。
扱っている商品が違う、本チャンばかり。すべての商材は我々プロが行っても満足し、値打ちがある物ばかりだ。
こういう店をやりたいのだが、つい流される、なんでかなぁ。判っているのだが、なぜ出来んのかな。

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