平成23年6月20日号
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
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6月理事会
井上理事長が3期目執行部 新副理事長に岡田、江川、小西氏
井上理事長の3期目執行部が発足した。組合は5月26日に開いた第53回通常総代会で井上理事長の続投を承認、6月9日の理事会で役員を決定した。新執行部は副理事長に岡田前総務委員長、江川組織委員長、小西事業委員長が就任。委員長も新人が登用された。理事会を前に開かれた平成23年度最初の執行部会には各委員長から抱負が語られた。
理事会は岡田総務委員長の視界で開会。井上理事長は次の通り報告した。
  • 今年の総代会参加費1万2,000円のうち2,000円は、東日本大震災被災地への義援金として加え、それまでに支部から寄せられた分とともに、総額252万1,032円(東大阪枚岡支部が事前に現地へ送金された20万円を含む)を全国すし連へ送金した。
  • 6月7日、東京・巣鴨で全国すし連の執行部会が開かれ参加した。大震災への義援金は総額1.381万6,000円で、8日に開かれた東北ブロック会で山縣会長から手渡されたと報告を受けている。大阪組合が多額の支援をすることができたことは、いざという時の組合員の結束力の強さであり心強く思う。
  • 平成23年度の新役員は、副理事長に3人の新人に入ってもらうなど執行部体制を強化した。これを機会に心機一転、組合員のための組合を目指してがんばりたい。
  • 元すし券委員長だった東田顕二氏(阿倍野支部・元日柄鮨)が6月5日、逝去された。謹んでご冥福をお祈りします。
『オール大阪すし』体制で難局に臨む
盛大に第53回「通常総代会」開催
組合の第53回通常総代会が5月26日、大阪市北区の帝国ホテル大阪で開かれ、22年度事業報告と収支決算報告に承認を得た後、23年度事業計画と収支予算を原案通り可決。理事、役員改選期に伴う理事長には井上正典氏の3期目就任を決定した。平成23年度事業計画概要では「(新役員のもと)『オール大阪すし組合』体制で難局に臨む」としている。
大阪府健康医療部
食の安全推進課長 山本憲次氏 引き続き食の安全安心へ協力を
東日本大震災原発事故による農林水産物の出荷制限、規制がかかっている食品に対し、府でも監視指導に務めているところです。
また、富山県で死者を出した腸管出血性大腸菌O-111の拡大を防ぐため、生肉の提供に監視指導を強めており、6ヶ月以内に規制する方向で検討中です。生食の提供はリスクが伴いムリがあることを十分ご理解いただきたい。
今後とも事業者、府民、行政が一体となって、食の安全安心向上へ取り組んでいきたいと思います。すし組合の皆様にも一層のご理解とご協力をお願いします。
大阪市健康福祉局
生活衛生担当課長 辻隆司氏 くいだおれ大阪の食文化発展を
<平松邦夫市長メッセージ代読>
貴組合は平素から食品衛生行政はじめ市政各般にわたり格別のご協力をいただき心から御礼申し上げます。
先般の東日本大震災に伴い、本市でも農林水産物の出荷制限、食品の監視指導、迅速かつ適切な情報提供に努めているところです。
皆様方におかれましても適切な情報収集、衛生管理体制の向上により、『くいだおれ大阪』にふさわしい伝統ある食文化の発展と、食品衛生の向上に尽力され、今後とも市民はもちろん内外から訪れる人々にとって一層魅力あふれるまちになるよう、そして人と人の温かいつながりのあるまちづくりへ、ご協力をお願いします。
8月2日「納涼ビアパーティ」家族、従業員も参加を
申込みは7月14日までに
組合の第6回「納涼ビアパーティ」が8月2日(火)午後2時から、大阪市北区のビアレストラン「アサヒスーパードライ梅田」で開催します。真夏の午後のひととき、暑さを忘れて組合の仲間がお酒を飲み交わし、明日への活力を!という企画で、毎年160人〜180人が参加しています。
ビール、清酒、焼酎、ウイスキー、ソフトドリンクが飲み放題。料理は同店自慢の肉料理などがたっぷり。商友会会員商社の(株)アサヒビールと(株)白鶴酒造のご協力をいただきとにかくお値打ち。楽しい企画は当日のお楽しみ。
店主はもちろん家族、従業員、お客さんも誘い合わせてご参加を。会費は1人4,000円。参加申込は7月14日(木)までに組合事務所へ。
被災地東北にエールを 10月18日「秋田大会」
申込は7月29日までに
全国すし連の第54回「秋田大会」が10月18日(火)、秋田市の秋田ビューホテルで開催されます。東北は東日本大震災で観光客が激減、被災地すし店も大打撃を受け大変な折、秋田県組合(伊藤静夫理事長)が開催を決意されました。
大阪からの参加日程は17日(月)に伊丹空港から空路青森へ飛び、奥入瀬渓谷、十和田湖遊覧などして繋温泉泊。 復興に向けてがんばっておられる東北各県の組合員にエールを送るためにも、多数ご参加を。参加費は1人12万円(大会参加費を含む)。申込みは7月29日(金)までに支部でまとめて組合事務局へ。
沖本、江川常務理事に
衛生功労で知事表彰
大阪府は5月9日、大阪国際会議場・グランキューブ大阪で功労者表彰式を開催、組合から沖本雄次郎氏(保健委員長・東住吉支部長・都寿し)と江川一三氏(組織委員長・旭支部長・すし一)が衛生関係功労者として橋下徹知事から表彰された。両氏は「名誉ある受賞は皆様のお陰です。これからもご指導をよろしくお願いします」と話している。
20日まで「おすし屋さん探索クイズ」
すしてんドットコム
組合のホームページに5月20日、「ホームページから探そう!おすし屋さん探索クイズ」が掲載されている。同ホームページに興味を持ってもらい、検索率を高めるのが狙い。
問題は6問で「大阪ずしの特徴ともいえる。『箱ずし』は、別名『こけらずし』とも呼びますが、『箱ずし』をメニューに加えているすし屋さんを3軒探そう」(ヒント:当然大阪ですね)など。回答はホームページで。
全問正解者の中から抽選で5人にすし券4,000円分、またはQUOカード4,000円分がプレゼントされる。期間は6月20日まで、抽選・発表は7月上旬にホームページ上で。
組合では平成23年度もホームページ事業を継続。まだ掲載していない新規登録店、すでに掲載している店のメニュー更新等を受け付けている。
申込み・問合せ:組合事務局 TEL:06-6538-3121
7月に正統すし技術発表会
東京シーフードショー会場で
全国すし連が7月27日(水)、東京国際展示場・東京ビッグサイトで「安全で美味しく美しい 正統すし技術発表会」を開催する。かつての技術コンクールに代わる催し。
東日本大震災の原発事故の影響で、海外からの観光客が急減し、日本産魚介類や農産物の輸入を控える国もある折から、(財)大日本水産会が主催する「ジャパンインターナショナルシーフードショー」で発表会を開き、すしを内外来場者にPRするのが狙い。
木曽路店長らがすし講習会
井上理事長ら出向く
組合が(株)木曽路(本社・名古屋市)の要請を受け6月14日、大阪市中央卸売市場で開かれたすし調理講習会に、井上理事長と技術委員会の藤井委員長、福井副委員長が講師として出かけた。
管理棟16階の調理室には、関西地区31店舗の「しゃぶしゃぶ木曽路」店長とキッチントレーナー、品質管理マネージャーら約40人が参加。同店ではしゃぶしゃぶコースや会席料理の中ですしを提供しているが、『本職』の職人から指導を受け、さらにグレードアップするのが狙い。
答志島で水揚げ見学
吹田支部 伊勢志摩へ研修旅行
吹田支部(小西洋二支部長)は5月18・19日、伊勢志摩へ20人が研修旅行に出かけた。震災もあり中止をとの声もあったが、単なる親睦旅行でなく魚の勉強をし、商売を元気に続けるための機会にと実施した。
「季」のすし 鰻せいろ蒸し
夏のスタミナ源といえば誰もがウナギと。かば焼きが一般的だが、白焼きにしてせいろ蒸しにして錦糸玉子で飾りつけてみた。
「聖家族の家」を訪問
五郎寿しファミリー総出で
(株)五郎(南支部・保田孝社長)が5月29日東住吉区南田辺の社会福祉法人・児童養護施設「聖家族の家」(中田浩施設長)を訪問した。
午後5時、講堂に設けられたすし調理台には、保田さんはじめ五郎寿しチェーンで働く子息、子女と孫、見習い調理師ら15人がスタンバイ。
聖家族の家は第二次大戦後、戦争で親を亡くした子どもたちを保護するために設立された。その過程では、米国歩兵連隊「狼猟犬」の大きな協力があった。保田さんは、その気高い精神に打たれ、平成7年から毎年、家族総出で訪問を続けている。
すしや万歳
最先端のサービス業ばかりが出店している大阪駅伊勢丹ルクアの新レストラン街。洋食、中華、肉、鉄板焼き等いろいろ30軒にすし屋は1軒。
夜の大体の客単価が書いてある。一番高い吉兆で8,000円、鉄板・串で5,000円、すし屋で3,500円〜4,500円、安い。10年前の値段ではないか。これで保証金や家賃、売上の25〜30%引かれて、共益費払って、やれるのかな。でもやらんよりやる方がいいに決まっている。
久しぶりに西日本最大級のイベントというので南港まで行って来た。豊富な出品の中で、びっくりしたのは口マスク。
客としゃべりながらする仕事用と、ちょうどめがねをずり下ろした形、耳にひもでかけて、つばが飛ばないように出来ている。すしを握るのに手袋、会話をするのにマスク、第三者から見たら、それが常識やもしれぬ。 若い人達の息吹に触れるだけで力が出た。新商品は無限というほどあふれていた。
私の里、和歌山では魚を煮る時も焼き魚を食べる時も、わさびではなくいつも梅干。それもむっちゃ塩っぱいの。
お婆ちゃんが海水で、いわしを手で捌いて食べさせてくれた。海水はすぐドロドロに。「うまかろよ」と言われても気持ち悪かった。でも腹痛になったことはなかった。
それもボットン便所で、蠅は真っ黒になるほど干物にたかっていた。今から思えばアフリカ状態。蛆虫を手で取りながら売り急いだ。
田んぼの耕作用に牛を飼っていたが、牛肉は食べたことがなく、大事なお客が来た時のご馳走は、かしわかくじら、さばのすき焼き。今頃は殺菌スプレーや消毒石鹸、除菌をやりまくっても食中毒菌が強くなったのか、肉を食べる文化が体に合わぬのか、O157は猛威を振るって命を奪う。
肉は梅干は合わんのかな。特効薬だと思うのだが。