平成23年9月20日号
第625号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
9月理事会
11月1日「全国すしの日」キャンペーン用に
  • 9月8日、大阪鮓会館で組合の定例理事会が開かれた。司会は藤井総務委員長が担当、井上理事長は挨拶を兼ね次の通り近況報告を行った。
  • 8月2日、恒例の「納涼ビアパーティ」を多数の参加を得て盛大に開催できた。第6回目ともなれば、かなり知られるようになったと喜んでいる。今後もお店の休日を考慮し、曜日を変えて開催したい。
  • 先ごろ、(株)日本政策金融公庫の阿倍野支店を訪問し、組合員の最大のメリットである組合経由の融資申し込みへの円滑な対応を要請した。
    公庫からは「現在、融資を受けている店でも、東日本大震災関連の支援策として、別枠で貸付を行なっているのでどしどし相談を。
  • 滋賀県組合から10月4日、近江八幡市の男女共同参画センターで開く箱ずしなど大阪ずしの講習会に講師を派遣して欲しいとと要請があり、青年研究会のメンバーに依頼した。関西ずしを広げるため、近畿ブロックでの講習会やコンクール開催など実現に努力したい。また、若い職人さんの励みになるような<匠(たくみ)>制度の実施についても検討したい。
蘇れすし商第2回緊急討論会
By商友会
生き残るために今、すし店は何をどうすべきか、下記のとおり討論会と研究発表会を開催します。討論会のパネラーは日ごろ営業の第一線に立ち、多くのすし店を見ておられる商友会会員商社の営業マンの方々。はやっている店、元気な店はどこが違うのか、第三者の目で分析し、忌憚ないシビアな意見を述べ合っていただきます。組合員皆様、ふるってご来場ください。きっとためになる2時間となることお約束します。
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▲日時 平成23年9月27日(火)
▲場所 大阪鮓会館3階会議室
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<第1部>緊急討論会 by 商友会 午後2時〜
パネラー=
アサヒビール(株)、白鶴酒造(株)、カネク(株)、三栄食品(株)、(株)河幸海苔店、(株)ビズ・ジャパン(オブザーバー)
□すし業の明日のために今すること
□安物の客はよく文句を言う、上客をつかめ
□安さばかりの追求は難しい
□他所の店との違いを作れ・・・・etc.
<第2部>青年委員会(研究会)発表会 午後3時〜
□売れるすし、うまいすしはこうして作れ!
大阪府鮓商生活衛生同業組合
大阪市西区南堀江1-12-19 大阪鮓会館内 TEL:06-6538-3121
理事長 井上正典
副理事長 江川一三
青年委員長 成尾友紹
新メニューですし店活性化
<青年研>玉子を使った巻きずしテーマに 9月27日、発表会で意見聞く
青年研究会・委員会(成尾友紹委員長)が9月6日、大阪鮓会館会議室役員会を開いた。主な議題は9月27日に組合が開く「蘇れすし商 第2回緊急討論会」の第2部で、青年研究会に一任された「売れるすし発表会」の内容をどうするか。
成尾委員長は「今、はやっている店、行列のできる店は、クリームドーナツ、ロールケーキ、ラーメンなど、キーワードは小麦粉と玉子。沖縄ではスパム(ハム)と玉子を乗せたすし、外国では独創的なすしが次々と商品化され人気だ。われわれも過去にとらわれない商品を開発し、会員店で売り出せばチェーン店並のPR効果がある」と述べ、叩き台として芯にソーセージと玉子を入れた巻きずし持参して試食に供した。
出席者からは様々な意見が活発に出された。
井上理事長は「組合では若い人たちの励みとなる<匠>制度についても考えている。新商品は素材と味のバランス、ネーミングが大事。組合としても全面的に応援するので、若い感性を生かしてがんばってもらいたい」と話した。
滋賀県組合で大阪ずし講習
当日、滋賀県組合副理事長、廣瀬吉徳氏が来阪。10月4日(火)午後1時30分から近江八幡市の男女共同参画センターで開く「大阪ずし講習会」への講師依頼について説明。井上理事長と成尾青年研会長、福井技術副委員長らが出向き、箱ずしなどの講習を行うことになった。
特養ホームへすし訪問
関西厚焼き工業組合が鮓組合の協力で お年寄りら大阪ずしに舌鼓
関西厚焼き工業組合大阪支部(藤本裕之支部長)が「敬老の日」の9月19日、大阪ずし70食を持参し、大阪市平野区長吉六反の特別養護老人ホーム「愛和」を訪問した。
厚焼組合では9月15日を「大阪寿司の日」として日本記念日協会から認定を受け、すし業界と共に伝統ある大阪ずしの普及を目指している。福祉施設への訪問は、お年寄りにやさしい大阪ずしで長寿を喜び合いたいと、3年前から毎年続けている。
持参したすしは、海老と厚焼、穴子の箱ずし各2個と細めの伊達巻き3個。河堀口松すしが、体力の弱いお年寄りに提供するだけに、特に気を遣って調理した。
お昼前、2階と3階の広間に集まった入所者を前に、厚焼組合の藤本支部長は「私たちは昔ながらのすり身を練り込んだ厚焼を作っており、大阪の食文化として次世代に継承しようと頑張っています。本日お持ちしたのは大阪の鮓組合の店で作ってもらった安全で美味しい大阪ずしです。どうぞ召し上がってください」と挨拶。
厚焼組合では、9月24日にも、大阪市淀川区加島の特別養護老人ホーム「加寿苑」の敬老会に大阪ずし130食をプレゼントする。
洋風創作料理を賞味 吹田支部がビアパーティー
吹田支部(小西洋二支部長)が9月7日午後、灘の清酒「白雪」が直営する伊丹市のレストラン「長寿蔵」で毎年恒例の納涼ビアパーティを開いた。参加者は20人、会場へは小西支部長が経営する「うを七」から送迎バスを出してもらったが、小西氏ご自身は所要のため欠席。
パーティではお米で作ったビールなど酒類、次々と出てくる同店自慢の洋風創作料理に舌鼓を打ちながら、仕事を忘れてしばしなごやかに歓談した。
同支部では、毎年5月の産業フェアでのすしコーナー出店や各種講習会を開く一方、バス旅行など組合員の親睦にも力を入れている。
洋風創作料理を賞味
吹田支部がビアパーティー
吹田支部(小西洋二支部長)が9月7日午後、灘の清酒「白雪」が直営する伊丹市のレストラン「長寿蔵」で毎年恒例の納涼ビアパーティを開いた。参加者は20人、会場へは小西支部長が経営する「うを七」から送迎バスを出してもらったが、小西氏ご自身は所要のため欠席。
パーティではお米で作ったビールなど酒類、次々と出てくる同店自慢の洋風創作料理に舌鼓を打ちながら、仕事を忘れてしばしなごやかに歓談した。
同支部では、毎年5月の産業フェアでのすしコーナー出店や各種講習会を開く一方、バス旅行など組合員の親睦にも力を入れている。
がんばってます
吹田支部 なるを
マクドに対抗できるのは「すし」手間を惜しまず箱ずしも人気
今春、青年研究会会長(青年委員会委員長)に就任した成尾友紹さんのお店「なるを」を訪問した。JR吹田駅前すぐ、朝日町商店街の交差点角の6階建てビル。約30年前に来た時は、重厚な瓦葺の2階建てだったと思う。
ランチタイムは押しずしセット(穴子と鉄火)800円、すし定食(にぎり、巻、小鉢、豆腐ハンバーグ、赤だし)と、なるを定食1,350円が人気。お好みのにぎりずしは1貫150円から、大トロでも700円まで。幕の内弁当は1,500〜4,200円、松花堂は4,200〜7,350円、会席膳は5,250〜7,350円。5人前すし盛り込みは5,000〜9,450円。
箱ずしも人気。下ごしらえには時間がかかるが「面倒くさいと思ったらすし屋はできません」と成尾さん。玉子焼きも原則として店で作る。
成尾さんは「売れないと嘆く声をよく耳にするが、そんな店ほど掃除が行き届いていなかったり、白衣が汚れていたり、店主や従業員に元気がありません。少々辺ぴな立地でも、はやっている店はたくさんあり、要は努力次第ではないでしょうか」と言う。そして「世界のマクドに対抗できるのは<すし>だという壮大な自信を持ちたいものです」と。そのために組合の若手が新商品を開発し、会員店で売り出すことことや、ビジネス街に出かけていって売ることも面白いと話す。
全国すし技術コンクール、近畿ブロックコンクールで入賞多数。今年7月には全国すし連の正統すし技術発表会で金賞を受賞した。組合の技術講習会でも講師を務め、8月には滋賀県組合が開く大阪ずし講習会へ出向くなど、業界の技術力アップにも労を惜しまない。
お店は1階にカウンター14席とテーブル20席、3階の座敷は30人までOK。営業時間は午前11時から午後10時まで、基本的に無休。職人さん2人と成尾さん、喜乃さんら6人がローテーションを組んで頑張っている。
【なるを】吹田市朝日町5-26
TEL:06-6381-0817
「季のすし」
松茸ずし
近年、すっかり高級食材となった松茸。ふくよかな香り、独特の歯ごたえ、秋を代表する味に変わりない。細巻きとにぎりにして。
(はりま屋謹製)
すしや万歳
日本一の魚屋、北辰水産。日本全国でデパ地下集客力No.1。千葉県の小さな魚屋さんだった。自身の思い出もあり、非行に走った若者を中心に採用し、働くことの喜びを教えた。
ゴム前掛と長靴で連日魚と格闘、修行。心の病から立ち直った若者は必死で働き、仲間を呼びどんどん増えていった。活気ある職場は客が客を呼び話題に。今それが日本一の声がかかる。
これが更生する世の中の理想スタイル。少年院や鑑別所で一日中怒って聞かせても。閉じた心は開かぬ。出ればまた同じ事件を起こす。性根は焼かれるまで直らんと言う人が多いが、直って社会のシステムの一員になっている人も多い。
死刑支持85.5%せっかく楽しんで生きるために生まれてきたのに。
少(わ)かくして学べば北にして為すことあり、
北にして学べば老いて衰えず、
老いにして学べば死しても朽ちず。
8月13・14・15・16日、お盆の薮入りまで4日間、魚の入荷がない。売るものがない。
いろいろもめた京都大文字焼、ゴマ粒ほどの国土しかない日本で起きた地震津波と原発事故、亡くなった方の供養のために祈りを書いた松の木が使えなかった。セシウムが蔓延する中で生活を余儀なくされる大勢の人達がいるというのに、声が出なかった。
その大文字焼にお客様の無理矢理の誘いで行って来た。5時に三条、いつもの居酒屋で食事、名物女将が走り回る。「中央休みやから、あるもの食べといて」。松前、ハモずし、あこうのタタキ、ドボ漬、何とかなるものだ。
客席はダークダックス状態の満席度200%。魚がないから休むのではなくて、何とか工夫して商いをする、気軽に休日してきた自分を反省する。
京都は観光市、祭りのすしは一人前5,000円〜8,000円〜1万円。京都で「まあブブでも」と誘われても無視して帰るのは昔からの常識。
淀川でスッポンを釣ってくる人が多い。それも2.5〜3キロもある大物である。モリモリ元気だ。ウナギも大小混じりでよく獲れている。よくまあ、こんな環境の悪いところで生きてるものだ。立派なものだ。
豊南市場で境港から直接トラックで運んでくる魚屋さんがいる。小ぶりの石鯛、泳がしで約1匹800円、いさぎ500円、大きい紅ずわい500円、塩吹く剣先、ひいか、もさえび、白バイ、皆動いている。高速運賃も要るだろうに、とにかく安く、捕れ立て、連日黒山の人だかりで取り合い状態。
消費者がよく利用する店の選択理由。昼は価格の安さ、一人での入りやすさ。夜は味の良さ、アクセスの良さ。店の変更理由は、メニューに飽いた時。不快な思いをした時、近くに新しい店が出来た時、だと。