平成23年10月20日号
第626号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
すし券の有効期限に関する大事なお知らせ
  • 有効期限の設定前のすし券は、本年12月31日で一切使用できなくなります。同券の換金は来年2月末までにお願いします。
    以降に消費者から持ち込まれた場合は、趣旨を説明し、納得いただけない場合は組合事務局へ電話してもらうようお伝えください。
  • 「有効期限2011年12月31日」と表示のすし券の使用期限も例年どおり本年末までで、換金は来年2月末までです。
    レジの奥などに眠っている券がないか、この機会にしっかり確かめでください。すし券は全国すし連の統一事業であるため、期限切れの券は一切換金できませんのでご了承ください。
理事長 井上正典
すし券委員長・副理事長 金町善治
10月理事会
組合が店と個人に「匠」制度新設 来年の総会で初年度認証
専門委員会設けて厳正に選考
10月定例理事会が13日、開かれた。藤井総務委員長の司会で開会、井上理事長は日頃の組合運営への協力に感謝した後、次の通り近況報告。
  • 本日、理事会の前に正副理事長会議を開き、かねて懸案となっている大阪組合の<匠(たくみ)>認証制度について話し合った。回転すし業界に協会ができ、技術コンクールによる職人のランク付けやマイスター制度などに動き出している。
  • 組合の<匠>は対象を店と個人に分け、今月中にそれぞれ6人による選考委員会を設け、本人の技術などの実績、お店の様子など視察し、選考することになろう。初年度は来年5月の総代総会で認定証を贈りたい。
  • ランキングと口コミグルメサイト「食べログ」が登録無料とあって急成長しているが、店の中傷なども多く問題で、被害に遭っている組合員もある。一方、全国すし連も協力してポータルサイト「寿司ログ」を10月17日にオープン。組合員の店舗情報を呼びかけている。
近江八幡市で箱ずし講習
滋賀県組合員、若手ら熱心に受講
滋賀県すし商生活衛生同業組合(林田佐世子理事長)が10月4日、近江八幡市の県立男女共同参加センターで「大阪ずし講習会」を開いた。同組合では他府県から講師を招き、いろいろなすしの講習会を開いている。
この日の講師は、大阪から井上理事長と福井技術副委員長、成尾青年研究会会長。大津市内はじめ彦根、甲賀、琵琶湖対岸の高島町などから店主、従業員ら約30人が参加した。講習会は、福井氏が用意したレジュメにより室町時代から現在に至った箱すしの系譜を紹介。松型はじめ鶴、亀などバラン切りを披露した。
この後、箱ずしの調理実習が行われ、若手調理師たちがチャレンジ、威勢良くきれいに見せる箱の回し方も練習した。井上理事長も各調理台を回り、「箱ずしをきれいに作るためには四隅の切れが大事」などとアドバイスした。
蘇れすし商!討論会と創作すし発表会
組合が9月27日、大阪市西区の大阪鮓会館3階会議室で「蘇れすし商・第2回緊急討論会」と青年研究会(成尾友紹会長)による「創作すし発表会」が開かれ、組合員ら約40人が参加した。
討論会は商友会会員商社代表の5氏と、オブザーバーとして組合のホームページを担当する(株)ビズ・ジャパンによるパネルディスカッションが行われ、第三者の目で見たすし店など飲食業界の現状、魅力ある組合のあり方、繁盛店の紹介など話した。発表会は青年研究会員が持ち寄った玉子を使ったオリジナル巻すしを前に、参加者が意見を出し合い、試食した。

パネラーに商友会商社代表 パネルディスカッション出席者
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<パネラー>
アサヒビール(株)大阪統括支社 大阪北支店担当副部長 鈴木三雄氏
白鶴酒造(株)大阪支社第一支店課長 乾翼氏
カネク(株)大阪支店長 清水脩氏
三栄食品(株)代表取締役社長 吉田有作氏
(株)河幸海苔店代表取締役社長 山路晃誉氏
(株)ビズ・ジャパン代表取締役社長 宮野尾光雄氏
<司会・進行>
組合副理事長・組織委員長 江川一三氏
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キーワードは”玉子”創作巻きずし持ち寄る 青年研
続いて開かれた創作すし発表会で成尾会長は「今、行列のできる店の商品はロールケーキ、ドーナツ、天丼など玉子と小麦がキーワード。そこで玉子を使った創作巻きずしを青年研究会会員に試作してもらった。この活動の中から、大阪のヒット商品が出る事を期待します」と挨拶。
会場にはハモの押しずし、ソーセージを芯にしたすし、歩きながらでも食べられるファーストフード的なクレープ風すし、牛肉しぐれ煮を金糸玉子で巻き韓国風にチシャ菜で包んで食べるすしなど11のすしを持参し、それぞれが創作意図を説明。
参加者は見た目、材料使いなどに意見を出し合った後、試食。これまでの常識を破った巻きずしに「これはおいしい」「若者に受けるかも」などと感想を述べ合った。
成尾会長は「大阪だけの新しいすしを、会員店全員で売り出せば、大手に対抗できる訴求効果がある」。ある会員は「我々の取り組みと新商品がメディアに紹介されれば広がるはず」と。
井上理事長は「青年研究会は燃えている。若い発想とパワーで、組合をリードしてもらいたい」と話した。
HPで「すしの日」イベント
回答者にすし券など
(株)ビズ・ジャパンの「すしてんドットコム」と大阪組合の共同企画、「すしの日記念イベント」が10月21日から11月11日まで行われる。
ネット上で「すしの日をご存知でしたか」「好きなネタは」「好きな関西ずしは」など4問のアンケート回答者の中から、抽選で5人に3,000円分のすし券。またはQuoカードを贈る。発表は11月下旬にホームページで。
消費者に組合のホームページへの関心度を高めてもらい、約400店がアップする組合員店舗へのアクセスを増やすのが狙い。
組合では掲載店のメニューなど更新、未掲載店の新規登録を随時受け付け中。
問=組合事務局 TEL:06-6538-3122
元気いっぱい全国すし連「秋田大会」
「復興を支援し、すし業発展を」と大会宣言
全国すし連(山縣正会長)の第54回「秋田大会」が10月18日、秋田県鮨商生活衛生組合(佐藤静夫理事長)の主管で開かれた。会場はJR秋田駅前の秋田ビューホテル。
大会には東日本大震災被災地、東北への応援も兼ねて全国43都道府県から約700人の組合員が参加。大会テーマ「深める絆 すし文化」のもと”元気な東北”をアピールした。大阪組合からは26人が参加した。

大会式典で功労者を表彰
式典は午後1時30分、4階「飛翔の間」へ大会旗と組合旗が”秋田小町”に先導されて入場して開幕。国歌斉唱の後、大震災で他界された組合員、業界に多大な功績を残し亡くなった組合員の冥福を祈って黙祷を捧げた。
続いて表彰状と感謝状の贈呈。昨年度に叙勲された組合員を称えた後、開催地の秋田県組合への内閣総理大臣賞はじめ業界功労者が表彰された。
そのご、屋外では「東日本復興祭」と銘打ちB級グルメグランプリの秋田県「横手焼きそば」など無料で振る舞い、夕刻から東北三大祭りの一つ「竿燈」を実演。46個の提灯を吊るした約50kgもある竿燈が3基。「どっこいしょ、どっこいしょ」のかけ声で竿を次々と継ぎ足し、手、腰、肩、おでこに乗せて高さ20m近くまで掲げる。竹竿がしなり、左右にゆらゆら。それを操る妙技に観客はハラハラ、惜しみない拍手を送った。
大阪から26人が参加 東北の名刹、名称を巡る
大阪からの参加者一行は大会前日の17日朝、伊丹空港から青森空港へ。観光バスで奥入瀬渓谷を遡り十和田湖へ。昼食後、遊覧船に乗って湖岸の紅葉など観光し、繋温泉「愛真館」へ投宿。翌18日朝、バスで秋田市内へ走り大会に参加し、秋田ビューホテルに宿泊。
渓谷美で知られる厳美渓へ立ち寄り、東北道、三陸道、仙台道と高速道路を乗り継いで仙台空港へ。近づくにつれ車窓からはうず高く積まれた瓦礫、壊れたまま放置された車、見渡す限り家も畑も何もない景色に、ただ黙然。一日も早い復興を祈りながら再開したばかりの仙台空港から伊丹へ戻った。
商友会/新商品情報「白鶴 珠の雫」新発売
関西エリア、料飲店限定で<生もと>造りの味わいを
白鶴酒造(株)から新しいお酒「白鶴 珠の雫(たまのしずく)」が発売された。当面は関西エリアの料飲店だけに販売する。
最大の特長は、古代から受け継がれてきた<生もと>という酒母を使ったこと。自然界にある硝酸還元菌や乳酸菌の働きにより、発酵中に生成した乳酸を利用して、健全な酒母を育成。通常の<速醸もと>は約10日間で完成するが、<生もと>や<山廃もと>は約1ヶ月かかり、お酒が出来上がるまでに2ヶ月近くを要する。
<速醸もと>造りのお酒は、すっきりとした軽い味わいなのに対して、<生もと>造りは酸味や旨味が多い重厚な味わいが特長。「白鶴 珠の雫」は、料理の味を生かすように、辛口になり過ぎない旨口に、重厚になり過ぎないバランスの取れた味わい、そして<生もと>独特の香りを生かしたお酒に仕上げた。
使用米は酒造好適米の兵庫夢錦で、本店2号蔵で醸造する。720ミリリットル瓶詰、アルコール度15.3%。「冷酒か常温がお勧めですが、香りを楽しむにはぬる燗もお勧めです」と同社。
問=同社大阪支社第一支店
TEL:06-6443-8601
特養へ大阪ずし170食 敬老会のランチタイムに
関西厚焼組合が今秋2回目
関西厚焼工業組合大阪支部(橋本裕之支部長)が9月24日、大阪市淀川区加島の特別養護老人ホーム「加寿苑」(社会福祉法人加島友愛会・平田純博理事長)を訪問、大阪ずし130食を届けた。9月19日の大阪市平野区「愛和」に続くこの秋2回目。
式典の後、ランチタイム。メイン料理は大阪ずしで、桶に盛られた箱ずし、伊達巻き、巻きずしを職員が皿に取り分けた。高齢者に配慮し、箱ずしは柔らかめ、伊達巻きも細めの玉子を使用し、薄めに切った。金町副理事長の店「河堀口松すし」が早朝から調理した。
厚焼組合事務局の新田義興氏((株)千日総本社)は「2年前に記念日登録した<大阪すしの日>にあわせ、敬老の日前後に福祉施設を訪問しています。生ものを使わないお年寄りにも安全なおすしです。どうぞ召し上がってください」と挨拶。
お年寄りたちは施設が用意した茶碗蒸し、なすびの揚げ物とともに大阪ずしの昼食。同苑の職員は「施設では散らしずしは時々作りますが、私の知る限りプロによる箱ずしを提供するのは始めてです」と話し、おいしそうに箸を運ぶ入所者らに目を細めていた。
美山から湯の花温泉へ
東淀川 総会かねて1泊旅行
東淀川支部(伊林清治支部長)組合員9人が9月12・13日、総会を兼ねて京都・美山町から丹波、亀岡方面へ一泊旅行に出かけた。
初日、上新庄を出発し一路、車窓の黄金田を見ながら「かやぶきの里」美山町へ。
宿は京の奥座敷といわれる湯の花温泉「松園荘保津川亭」。ひと風呂浴びて総会を開催。金車(河原さん)の司会で伊林支部長は「日頃の組合運営へのご協力に感謝します。今年は災害が相次ぎ被災された方々に心が痛みますが、精一杯商売にがんばりましょう」と挨拶。続いて寿し政(清原さん)が会計報告を行い議事は終了。
魚庄(吉田さん)の乾杯で懇親会。料理は松茸土瓶蒸し、京野菜と丹波牛の鉄板焼きなど11種類の丹波の幸が満載。後半はカラオケで盛り上がった。
翌日は亀岡から京都・嵐山へ保津川下り。この保津川下りは日本一の観光下りとして世界的に名を馳せているそう。
嵐山では大本山「天龍寺」の庭園を観賞。夢窓国師による庭園「曹源池」は、国の史跡特別名勝第1号に指定され、平成6年に世界文化遺産に登録された。
昼食後、嵐山から嵯峨野トロッコ列車で亀岡へ戻り、置いていた車で大阪へ。終始安全にレンタカーを運転して下さった寿し政さん、お疲れ様でした。
「季のすし」
紅葉ちらし
暑い暑いと言ってる間に、すっかり秋。金糸玉子の上に松茸、しめじ、椎茸などたっぷりのきのこと栗、人参のもみじ、銀杏で彩り豊かに。
すしや万歳
京都、ワシントンギャラリー展でゴッホを見たいと行って来た。セザンヌ、マネ、モネ、ルノワールなどビッグな作品が所狭しと並んでいる。
たまにはホンマもんを見ないと感動を忘れる。一筆、一筆、作者の気迫、写真では見えない筆跡が、その時の心境や背景を写していて、また心を打たれた。その美術館の並びで3時頃、小さなうどん屋の前に30人位が待っている。と思ったら向かい側の歩道にも順番を待って10人位、二手に並んでいるのだ。いつもは少々待っても入るのだが、何時になるのか心配で先を急いだ。
つけ麺うどん、確か1,050円。こんなボロイ商売はない。すし屋とは原価率が違う。他人の商売は良いように見えるというが確かに良い。うどんも売ろ。
岡山のぶどう農家で新しく開発されたマスカットを食べさせてもらった。1房1万〜1万5,000円、超高価。とてつもなくでかく、普通の2倍位、種もない。皮が柔らかいので皮ごと食べる。
1粒、1粒がクローバーの形をしていて、その姿にまずびっくり。1粒を半分に切って食べたのに、口の中で新鮮な甘みと青い香りが充満する。
その香りが1時間、2時間と続く。開発されて2年、まだ大量には出来ないらしい。りんごも予約して3年かかる物が話題を呼んでいる。見えないところで皆、努力されている。必死の戦い。自分で切り開かねば未来は来ない。
俺と一緒になったら絶対幸せになれるからと結婚してもらって、女房とまだ戦っている。自分がすし屋をしたら大繁盛で、客が並んで、ぐっすり儲かると思っていたのに、まだ借金が残って、女房と戦っている。
近隣のすし屋、料理屋を相手に3代続いていた魚屋が店を閉めた。若い跡取りの苦渋の選択だ。年中無休のスーパー、業務スーパーの乱立で、客の流れが変わった。
こんなはずではなかったにと天を仰ぐが、これが世の中。上手に財を成す人の多い中、誰のせいでもない、すべては能力のない己のせい。
商売は牛のよだれと教わってきたが、そうではないようだ。何事にも素早く、要領良く、客の心をつかむこと。頑張ろう。女房だけは解ってくれるハズ。