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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本
仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。
組合価格 1,500円（税込）
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK |
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| これからもヘルシーな外食を |
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| 推進協が各部門メニューを表彰 |
 外食も美味しく楽しくヘルシーに！と、大阪ヘルシー外食推進協議会（小林芳春会長）の「ヘルシー外食フォーラム2013」が11月7日、大阪市中央区の大阪ガス御堂筋東ビル3階ホールに約130人が参加して開かれた。
ヘルシーメニューコンテストは、外食店がエネルギーと脂質、塩分控えめでカルシウムと鉄分、野菜たっぷりの料理を提供することにより、府民の健康づくりを支援するのが目的。
表彰は「健康づくり応援団」の店から応募があった83点の中から、府民による人気投票と関係者による審査で「ヘルシーメニュー」「高齢者向けメニュー」「朝食メニュー」「ワンコイン弁当メニュー」の4部門の最優秀賞、優秀賞、特別賞を決定。
ヘルシーメニュー部門で最優秀賞を受賞したのは、東大阪市足代「やさしいごはん みーる食堂」（山崎明子さん）の日替わりランチの一つ「豚肉のレタス巻き定食」（800円）。
一日でなかなか摂りにくい野菜量350gの半分以上を使用し、料理酒などアルコール入の調味料を使わず、昆布と削り節でしっかり味をとり、食材に季節感をを盛り込む。
同定食のエネルギーは684カロリー、脂質22.7g、食塩。 |
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| 青年研究会が＜一般会員＞を募集 |
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青年研究会（組合青年委員会）では明日のすし業界を考える若手会員を募っています。すし業に携わる方ならどなたでも加入していただけます。ふるってご加入を！
- 加入資格 男女、年齢、役職、仕事内容など一切問いません。調理師以外のパート、アルバイト、組合員外の方でも歓迎です。
- 交流事業 年に数回、技術講習会や会員同士の交流、悩みの相談室、フェイスブックなど活用した情報交換を行います。また、大阪だけではなく全国の若手すし職人とも交流できます。
- 入会金等 入会金は3,000円で年会費は無料（会員バッヂを進呈）。各種会合に参加していただけますが実費は各自負担。
- 参加申込 組合事務局、またはTEL：080-8507-0817（成尾会長）へ。
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| 食品偽装で厚労省が食品業界に通達 |
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| 不当表示対策、消費者庁中心に すし店主「同じにみられたくない」 |
一流ホテル、百貨店、その系列レストランなどで相次ぎ発覚した食品表示の偽装が社会問題化、食事をしたり商品を購入したお客に返金するなど対応に大わらわ。
それを受け厚生労働省健康局生活衛生課は11月12日、「食品表示の適正化に向けた取組みの徹底について」と題し、関係各団体に通達した。 |
| メニュー等の適正化を 大阪府も注意呼びかけ |
食品表示の偽装問題を受けて大阪府は11月15日、組合に「メニュー等の適正な表示を」と以下の通り協力を依頼した。
料理等の表示は消費者が商品を選択する上で極めて重要な情報です。
万一、正確な情報が提供されない場合、景品表示法等の法令違反となる可能性があるだけでなく、消費者の信頼を裏切ることになります。また、料理等に含まれるアレルギー物質の情報が正確に提供されない場合、消費者の健康や生命が脅かされる可能性があります。 |
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| がんばってます 阿倍野支部 すし処 高松 |
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 組合の平成25年度「浪速 すしの名匠」に認証された高松真二さん（阿倍野支部「すし処 高松」）を訪ねた。地下鉄・昭和町駅交差点から、あびこ筋を1本南へ下り、東へ曲がってすぐ。
ひっそりとした隠れ家的お店。
高松さんは昭和37年生まれ、長崎県平戸の出身。高校の求人票にあった「野球チームがある」「先輩が技術コンクールに出場」などに魅力を感じ、阿倍野の「日柄鮨」へ就職した。18歳。
「日柄鮨」の経営者は東田顕二さん（故人）。青年研究会の前身、双寿会に所属し、自ら若手すし職人や経営者の勉強グループを主宰し、すし技術の講習会や繁盛店の見学会を催した。東田氏の指導を受け経営している店も多い。
東田さんは若手職人のすし技術向上に力を入れ、昭和50年代から開催された大阪や近畿ブロック、全国すし連のすし技術コンクールに、高松さんら従業員を多数出場させた。
コンクールで作る試作は営業が終わってから明け方まで。材料費はいくらかかっても何も言われなかった。ある時は全国コンクールの常勝店、東京「金太楼」へ従業員を連れて行き、研修させてもらった。
それら薫陶のお陰で高松さんは大阪組合や近畿ブロックのコンクールで何度も優勝、全国すし技術コンクールでは「関西すし・にぎりの部」で内閣総理大臣賞を受賞した。
高松さんは言う。「大将（東田さん）からは、すし技術はもちろん、言葉遣いから接客態度、従業員との接し方まで商売の一から十まで教えてもらいました。それを私の店でどれだけ生かせるか頑張っています」と。
店はカウンター8席、テーブル8席、2階座敷は24人までOK。午前11時から午後2時までのランチタイムには盛り合わせ、鉄火丼800円、お造り定食、海鮮ちらし定食900円、うなぎ定食1,200円を提供。お客はサラリーマンが多い。
午後5時から11時までは、お好みにぎり一皿200円から大トロ1,200円まで。平日は会社帰りの人、土日は家族連れが多く来店する。日柄鮨時代のお客も来てくれる。お造り、揚げ物、酢の物、焼き物などメニューは多彩。
これからの宴会シーズン、評判なのは一番人気はてっちりコース。湯引きてっさ、唐揚げ、雑炊、香の物、デザートがついて7,000円。高知県安芸から100％ゆず果汁を仕入れ、手作りしたポン酢がフグちりの味を引き立てる。
宴会コースは寄せ鍋、鯛ちりなど3,500円から。会席料理は4,000〜6,000円。いずれも飲み放題1,500円（4人以上、2時間以内）。これから年末にかけては、ほとんど無休。
店は日柄鮨時代にお客の妹さんと出会い結婚したとよ子さん、同店の後輩、柴山勇紀さんと3人で頑張る。宴会が入った日などは娘さんたち家族も手伝っている。
【すし処 高松】大阪市阿倍野区昭和町2-1-21
TEL：06-4399-1234。水曜日定休。
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| 商友会 / 新商品情報 |
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| NEWドライゼロ クリーミーな泡も人気 アサヒ |
 商友会会長商社、アサヒビール(株)から発売中の「アサヒ ドライゼロ(DRY ZERO)」が人気急上昇。アルコールゼロ、カロリーゼロ、糖質ゼロのオールゼロのノンアルコールビール。
ドライゼロは「ノンアルコールビールは泡立ちがない」とのお客様の＜泡＞に求める理想に、より近づけるため、原料の改良・改善を行い、クリーミーな泡を実現した。加えてカロリーゼロ、糖質ゼロを達成することで、顧客の評価が高まっている。
「アサヒ ドライゼロ」は、500ml缶、350ml缶と小瓶334ml(1函30本入り)を用意。
問＝アサヒビール(株)大阪統括支社大阪北支店の勝課長、TEL：06-6944-8610。
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| 全く新しい調理法 ガス過熱水蒸気オーブン 大阪ガス |
 商友会会員商社、大阪ガス(株)が直本工業(株)（本社・大阪市天王寺区）と共同開発した「ガス過熱水蒸気オーブン」が脚光を浴びている。過熱水蒸気を使った全く新しい調理設備で、焼く・蒸す・煮る・温めるを1台でこなす優れもの。
過熱水蒸気とは、水を沸騰させて発生した水蒸気をさらに加熱し、100℃以上にした無色透明な気体のこと。
120〜400℃の過熱水蒸気を食材に直接噴射して調理することで、焼き上がりが驚くほど早く、しかも熱を均一に伝えるため、旨味や栄養をほとんど逃さない。
遠赤外線の効果で食材の中までスピーディに加熱、匂い移りがないから違う食材も同時に焼ける、冷凍食材も解凍せずにそのまま調理できる。また、外はパリッとこんがり、中はふんわり、アミノ酸やビタミンを逃さず、食材の酸化を抑え、油を全く使わず、食材本来の油分だけで調理するので、カロリーを抑え、塩分も大幅にカット。
過熱水蒸気オーブンを使用することで、スチーム調理でしか出せない味や食感を利用し、新メニュー開発、食材の殺菌消毒、ニオイの低減も。
問＝大阪ガス(株)エネルギー開発部・流通企画チーム、TEL：06-6205-4670。 |
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| 日本酒が無形文化遺産に |
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| 12月13・14日、みやこめっせ 第108回「京料理展示大会」開く |
「日本料理」が世界無形文化遺産に登録されようとする折、明治19年から続いている京の師走の風物詩、第108回「京料理展示大会」が今年も下記の通り開催されます。老舗料亭自慢の京料理だけでなく、京都府寿司生衞組合が細工寿司を多数展示、京料理教室や舞妓さんの京舞などイベントも多彩。いろいろ勉強になるので参加してみては？
▼日時 12月13(金)・14(土)両日、午前10時〜午後4時
▼場所 京都市勧業館「みやこめっせ」3階（左京区岡崎）
▼入場料 前売券600円（ファミリーマートのFamiポートイープラスから「キョウリョウ」で検索）、当日券800円
内容＝京料理展示、京料理教室、生間流式包丁、細工寿司展示、特設食堂、京舞、酒類・京野菜・名産品販売、マグロ解体と即売、裏千家呈茶席、「有名料亭ペア招待」抽選会など。
http://www.kyo-ryori.com/ |
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| すしや万歳 |
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北海道のイタリア料理居酒屋＜炭リッチ＞、短期間で躍進、現在5店舗。見てみたくてわざわざ北海道ススキノに行って来た。
ほとんど何でも屋だが、オマール海老焼1匹690円、フォアグラステーキ390円、付出しで大皿で出たのはタラバガニだった。ここまでは素晴らしい、さすがだと喜んだ。
前記の一品以外に注文したのがひどかった。黒毛和牛ステーキ980円は筋肉で噛めない。本日サービス品の海鮮カルパッチョ650円は、三日は過ぎている変色した魚ばかり並べてある。
値段の設定は安く魅力の値付けだが、修行した職人がいない。アルバイトに毛が生えた様な者ばかり。
はるばる来た北海道が遠かった。高くついた。帰路、紅葉の山々が西陣織の様で心を癒やした。 |
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石鯛の生まれたて（サンバソウ）10匹ほど盛って300円、アオリイカの子山に盛って300円、笹カレイの子もトロ箱で1,000円、小アジなどは箱で250円、絶滅させるつもりか。
警戒心のない子どもは一網打尽、人間を見たら逃げろと教えたのに！親の嘆きが聞こえる。
漁師は魚がいなくなったと嘆き、つり舟旅館は廃業する。何かおかしいとおもいませんか。過酷な自然界で必死に生き延びようとしている魚達に絶滅せよと言っている。
勝手すぎる人間たちが多すぎる。お互いにこの地球上で楽しんで生きる権利はあるはず。せっかく生まれて来た子どもたち、みんなで大事にしましょうよ。 |
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ストレス解消を言い訳に酒を飲み過ぎて、酩酊状態の帰路が三日間ほど続いた。玄関の壁に両手をついて、靴を脱ごうとしている姿を見て女房一言。「そこはうちの嘆きの壁か」。キツー。ユダヤ教に改宗して反省してろって。
失敗、破戒は一瞬、また明日から先の見えない死闘。 |
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