平成26年12月20日号
第664号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
飲食店で42件、患者359人 大阪府 / 今年1〜10月の食中毒
カンピロバクターが54%
大阪府 / 今年1〜10月の食中毒1大阪府で発生した今年1月から10月までの食中毒は57件、患者数644人。平成25年中の発生件数は64件、患者数949人で、ほぼ前年並み。 病因物質別ではカンピロバクター・ジェショニコリが54.4%と最多、続いてノロウイルス15.8%。飲食店が42件、患者数359人と群を抜いて多く、続いて給食施設・老人ホームの3件、73人、旅館の1件、147人など。いくら忙しくても手抜きのない仕事を。
ノロウイルス感染症予防を
大阪府 / 今年1〜10月の食中毒2 冬場特に気をつけなければならないのがノロウイルスによる感染性胃腸炎。感染経路は感染者の嘔吐物・糞便、ノロウイルスに汚染された食品や器具、二枚貝の生食など。大事なのは二次感染の防止で、「すぐに拭き取る」「乾燥させない」「後を消毒する」の3原則の順守を。
5月の総会で3回目の認証
自薦・他薦含め支部長から推薦を
組合では来年5月の総会で認証する「浪速 すしの名匠」と「浪速 すしの名店」への推薦を受け付けています。日頃から卓越したすし技術とサービスを提供する名匠(個人)、名店(店舗)を顕彰し、伝統あるすし技術の継承と組合ブランドのレベルアップを目指す5年間継続事業の3回目です。
浪速 すしの名匠(個人)
【推薦基準】
1)調理師免許を取得
2)すし業に従事し同一店舗で10年以上勤務(店主、二世・三世、従業員を含む)
3)30歳以上60歳未満。〈補足〉(社)調理技術技能センターの審査・試験合格者、すし技術コンクール出場経験など考慮
浪速 すしの名店(店舗)
【推薦基準】
1)30年以上営業
2)過去10年間に食中毒など行政処分を受けていない
3)組合・支部の活動に協力的
4)日頃から前向きに商売に取り組んでいる
5)反社会的な団体等と関わりがない。〈補足〉衛生状態が良好で府・市などからの受賞を考慮。
色とりどり細工寿司も 京料理展示大会賑わう
色とりどり細工寿司も 京料理展示大会賑わう第109回「京料理展示大会」が12月13・14日、みやこメッセで開かれた。主催する京都料理組合の老舗料理店79店は、伝統料理や新年を寿ぐ祝い膳などずらり展示。会席料理の中にすしを取り入れた店も多かった。京都寿司青年研究会・寿友会は「京のお寿司でおもてなし」をと、20店が大きな円形の器に箱ずし、押しずしなどを色とりどりに盛り込み、来場者による人気投票。色とりどり細工寿司も 京料理展示大会賑わう新年の干支未(ひつじ)やキャラクターの細工ずし作品も。ステージでのショーやコンテスト、展示販売、特設食堂でのすし提供も。
がんばってます 寝屋川支部 活魚・かに料理「磯平」
ふぐ、かにコースが人気
がんばってます 寝屋川支部 活魚・かに料理「磯平」店主の郡博茂さんは徳島県鳴門市の出身。16歳で大阪のかに料理専門店「かに道楽」へ就職し修業。5年後に親せきの石井和彦さんが経営する「磯平」に入り、平成16年に店を引き継いだ。同店のウリは、「かに」と「ふぐ」料理。かには北部市場と木津市場から、ふぐは大阪市の専門業者から仕入れ、大きないけすには3キロクラスのふぐが泳ぐ。冬場の宴会注文は、かにコース(ロシア産5800円〜、山陰産1万5000円〜)、ふぐコース(8000円〜)がほとんど。がんばってます 寝屋川支部 活魚・かに料理「磯平」手書きのメニュー「師走のおしながき」の他、すしメニューもいろいろ。地酒にもこだわり、今の時期は「秋のひやおろし」がおすすめ。そこそこ値がはるので一見客やサラリーマンは少ない。だが、市などが主催する「ねや川バル」には毎年参加し、「かにの造り」「天ぷら」「甲羅焼」など600円で提供し大好評。1階にカウンター9席、2階は畳座敷をテーブル席に改修した24席。職人2人とパート女性で切り回す。郡さんは仕入れの後、午後1時に店に入り仕込み作業、5時から深夜2時まで営業する。定休日は月曜だが12月は休まない。
郡さんは今年10月、10数年支部長を務めた加藤丈夫さん(喜多八)の退任を受け、支部長に就任した。がんばってます 寝屋川支部 活魚・かに料理「磯平」「突然の指名で組合のことは何もわかりませんが、組合員皆さんのご協力をいただき頑張りたい」と。元店主の石井さんはその後、「キッチンいそへい」の社名で市の配食サービス事業指定業者となり、高齢者向けや生活習慣病予防食の宅食サービスを行なっている。
【活魚・かに料理「磯平」】寝屋川市東大利町3-4、☎072-839-3700。
大阪ガス「ハグミュージアム」 千代崎橋に1月30日グランドオープン
5階に業務用厨房フロア
大阪ガス「ハグミュージアム」 千代崎橋に1月30日グランドオープン大阪ガ商友会会員商社、大阪ガスの新しい情報発信基地「ハグミュージアム」が来年1月30日(金)にオープンする。その内覧会が12月3日開かれ、組合から井上理事長が出席した。1フロア約2000㎡、5階建ての大きな建物。同社代表取締役副社長兼執行役員の本荘武宏氏は「来年創立110周年を迎えるのを前に、創業の地で食にかかわる人たちの出会いの場として、食文化の発展に貢献していきたい」と挨拶。
最新の厨房設備を体感
大阪ガス「ハグミュージアム」 千代崎橋に1月30日グランドオープン 5階の「業務用厨房フロア」は、安全で快適な厨房環境を実現するために「涼厨(すずちゅう)」体感PRと先進の換気システム、ガス機器だけでなく業種・業態・目的にかなう厨房とエネルギーを総合的に提案する。体感ルーム、厨房機器での実演、セミナールームも。ハグホールでは和洋中対応の可動式調理台など最新機能で調理実演セミナーやコンテスト、プロ向け料理講習会場として利用できる(要予約)。
すしや万歳
40年ほど前になるが、青年研究会の東京の会合で、「すしで世界平和を」をスローガンにしたことがあった。すしを追求し世界に広げていこうと言うのだ。その時は「すごい目標だな」と思った。それが和食・すし共に世界遺産になった。健康と美味と、それを作り出す日本人の心が受賞を成し遂げたのだ。アッと言う内に1年は過ぎてしまうが、一瞬たりとも気を許すことは出来ぬ。山ほどの試練は必ず襲ってくる。結果はどうあれ、これは我々に人生最高の旅を神が与えてくれていることは間違いない。
女と男を比べたら、人間の構造は女性の方が複雑で上だ。命を生み出すその使命感に男は立ち入れぬ。男が女を支配し卑下する道理はどこにもない。イスラム教は女性に頭から黒い布をかぶせ、都合のいい男社会をうたっているから、アッと言う間に世界に広まり、無法の国を作っている。パキスタンのマララ・ユスフザイさん、この人を助けるのは常識ある地球上の人間の務めだ。ふとしたら陥りやすい人間の邪悪な醜態は絶対ダメや。家族で生きれる小さな幸せで良いやんか。みんながこの地球上でそれを感じられる世界、なんで作れぬ。
頭寒足熱元気の素。自然、日光、忍耐は三大良医。弱みにつけ込む風の神、良い内からの養生、予防は治療に勝る。転ばぬ先の杖、麦めし大根食ったら元気で長生き。笑う内に福が来る。目指すは笑って暮らせる一生、山ほどでっかい猪は出ない。心配し過ぎるな。