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平成２７年２月２０日号
第６６６号

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4月22日(水)、「関西ずし」技術講習会

11月の全国コンクールに向けて　実技挑戦、見学も歓迎 2日の理事会終了後、今年11月11日に名古屋市で開かれる第10回「すし技術コンクール」に向けて技術委員会が開かれ、「関西ずし」を中心とした講習会を3回程度開くこととし、その1回目を4月22日（水）午後2時から大阪鮓会館3階会議室で開くことを決定した。 協議の結果、 1）講習会への参加を呼びかける 2）出場にかかわらず見学も大歓迎 3）会場は大阪鮓会館で、最終回は場所を変えてコンクール形式も検討 4）近畿ブロック会にも参加を呼びかける―などを確認した。 記事一覧へ

第10回「全すし技術コンクール」

今年11月11日(水)、名古屋市「吹上ホール」に170人が参加し 全国すし連が今年11月11日（水）午前10時10分から名古屋市千種区の名古屋市中小企業振興会館・吹上ホールで第10回「全国すし技術コンクール」を開催する。厚生労働省、農林水産省が後援する（予定）。 競技種目と最大出場選手数は、「関西ずし」24人、「笹切り」50人、「巻ずし」48人、「握りずし」48人の4種目、170人。各競技の1位には大臣賞と記念品、2位以下の金賞・銀賞・敢闘賞入賞者には全国すし連会長賞が贈られる。 ■第1部「関西ずし」競技（制限時間30分） 　課題：箱ずし、バッテラ、巻ずし ■第2部「笹切り」競技（制限時間12分） 　課題：剣笹2枚、石昌(松型・海老型)各1枚、自由作品2枚 ※材料は全て使わなくてもよい。 ■第3部「巻ずし」競技（制限時間15分） 　課題：鉄火巻、かんぴょう巻、かっぱ巻の他に2種類（自由）の計5本に笹切り（自由）を2枚以上。 ■第4部「握りずし」競技（制限時間30分） 　課題：5人前飯台（内径約36cm）に盛り込む。盛付けから後片付けまで。 審査方法： 調理技能はもとより衛生的（服装はじめ頭髪、爪、仕事中）か、仕事の段取り、態度、時間厳守などが要求される。 診査基準： 衛生の観念5点、仕事始めの準備5点、仕事ぶり25点、終了時の後片付け5点、創作性10点、商品価値10点、仕上がり状態40点満点で採点し、合計100点。 記事一覧へ

がんばってます　西支部　鮨 藤もと

肩ひじ張らずおいしい料理を　新町で "正直な商売" に努力 地下鉄鶴見緑地線「西大橋駅」1番出口から徒歩約5分、新町通りのビル1階、紺色の大きなのれんが目印。店主の藤本太志さんは愛媛県今治市の出身。将来は和食の業界で身を立てようと18歳で単身大阪へ。ミナミの日本料理店を振り出しに、神戸、京都のホテル、名古屋のすし・割烹店で修業、そして平成24年8月、念願の店を新町でオープンした。 この店のコンセプトは入りやすさと肩ひじ張らずに、おいしい料理を楽しんでもらうこと。サラリーマンから若い家族連れ、高齢者まで幅広く、若い女性客も来店する。ライチタイムは、にぎり900円〜3000円、海鮮炙り丼850円、特上海鮮丼1600円、季節のかご弁当1500円（限定10食）など。夜はお造り、焼物、揚物、煮物の他、お酒のあてにいい季節の酒肴をずらり約40種類用意。お客は好みの盛り合せや一品を頼んだ後、すしで締める。客単価は5000〜6000円か。日本酒、焼酎、ワインやシャンパンも用意している。店はカウンター9席、テーブル3つ9席。お客との距離間をなくし、仕事ぶりも見てほしいからとネタケースを置かない。 藤本さんは「妥当な値段で、正直な商売をやっているだけで、それが地域の皆さんに受け入れられること。いつもお客さんの立場に立って、友だちを連れてきてくれたお客さんにも恥をかかせず、喜んで帰っていただくことが一番の願いです」。そして「まだまだ若輩ですが、すし組合の皆さんと切磋琢磨していきたい」とも。平成20年に仕事先で知り合った愛子さんと結婚、4歳と6カ月の男の子に恵まれ、まさに働き盛りの42歳。 【鮨 藤もと】大阪市西区新町2丁目12-10、営業時間は昼が午前11時から午後2時まで、夜が5時から11時30分まで。木曜日定休。☎06-6536-1237。 記事一覧へ

第5回「日本料理コンペティション」に挑戦を

想像力生かした "一汁三菜" がテーマ NPO日本料理アカデミー（JCA）が全国の料理人を対象に日本料理の専門知識・技術の研鑽、職業人としての資質の向上、JCAブランドとしての日本料理の新しい価値創造への貢献を目的に、第5回「日本料理コンペティション」を開催することになり応募者を募集している。 ■応募資格　調理師免許取得者で調理経験5年以上の料理人。年齢不問。 ■賞の種類　(1)地区予選大会＝優勝・賞金50,000円など。 　　　　　　(2)京都決勝大会＝優勝・賞金1,000,000円など。 ■審査員　村田吉弘JCA理事長（菊乃井主人）、服部幸應JCA理事（服部栄養専門学校理事長）ら。 ■課　題　　▽書類審査＝「想像力！新たな日本料理を拓く」をテーマに一汁三菜（みそ汁・お造り・煮物椀・焼き物・揚げ物）を4人分、食材原価5,000円以内で所定の用紙に記入し、各料理の写真を貼付。 ■申込方法　http://culinary-academy.jp/jpn/compe/　からエントリー用紙をダウンロードし、メール送信。 ■問合せ先　JCA事務局、TEL：075-241-4163 記事一覧へ

すしや万歳

フランスのトラックの運転手が何か食べるところの目印として作ったガイドブックがミシュランタイヤ。マスコットの姿がタイヤマン。 ▽素材の質 ▽調理技術の完成度 ▽独創性 ▽コストパフォーマンス(少し高め) ▽常に安定した料理全体の一貫性(伝統の仕事) で一つ星、二つ星、三つ星まで決めるらしい。若い人でも、年配でも、開店して2ヵ月でも、何代も続いている店でも、どんな辺鄙な所で営業していても、星をもらっている店がある。ブームになろうとしている。 中で何が一番大事か、同じ商売をしていても一筋通った生き方が大事。若い頃しかない前向きの感性、老いてからしか理解できない数々の問題もある。でもせっかく親の代から同じすし屋をやっていて、客が飛び上がるような旨いすしを作る事が一番の生き甲斐で、これからも生涯それを貫けば、ミシュランなど横目に見ても大繁盛間違いなしだな。 どこにでもある犬の散歩、一体どうなっているのかびっくり仰天！犬が背中にリュックを背負って2本足で歩いているのだ。危なっかしいところなどない、普通だ。最初は何が起きているのか解らなかった。小さい子どもか、猿か、曲芸の訓練をしているのか、近づいてきて初めて分かった。 連れている大人は普通の事のように散歩させているが、小便の時は立小便なのか、これで走るのか、寝る時は、いろいろ尋ねたらよかったのに、気がついたら大分先に行っていた。映画の猿の惑星を観た時の様にショックを覚えた。 グランフロント大阪、近大まぐろの店へ行って来た。長いこと並んで「なんや、こんなもんか」と怒って帰るお客さんも二組ほどあった。造り盛り合せ3つずつ5種2700円を注文したが、大とろ、中とろ、たい、しまあじ、ぶりと、それなりに値打ちがあると思った(私の店なら3500円)。 バイトのホールの女性は不自由なしの近代生。魚を切りつけるのに職人が一人位はおるのか。回りの店にお客はまだ一人も入ってないのに、この店だけは満杯だ。奥の座敷で予約の宴会がワイワイやっていた。 記事一覧へ