平成28年3月20日号
第679号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
回転ずしの組合加入、すし券取扱い
支部、組合員に是非についてアンケート調査
賛成?反対?その理由 3月末までにFAXを!
組合では回転ずし店の組合加入勧誘とすし券取扱いの是非について、支部を通じて組合員のご意見を聞いています。すし業界にとって回転ずしは大きなシェアを占める現在、回転ずし業界と共存すべきか、伝統を守って独自路線を貫くか、すし業界にとって一つの岐路に立っているともいえます。各支部へお送りしたアンケート用紙に必要事項をご記入の上、組合事務所、
FAX:06-6538-3122へ回答をお願いします。
回転ずし店に関するアンケート
1、回転ずし店が組合に加入することについて賛成・反対、その理由
2、回転ずし店が支部に加入することについて賛成・反対、その理由
3、回転ずし店の「すし券」取扱いについて賛成・反対、その理由
活発な意見交換
3月10日、定例理事会を開催した。その終盤、「回転ずしの組合加入とすし券取扱い」の是非について話し合われた。主な意見は―
◎すし券は、コストを徹底する回転ずし業界は扱わないのではないか
◎すし券を買ってもらわないと組合のメリットはない
◎消費者がすし券を手にすれば、組合員店より回転ずしへ行く
◎市内に回転ずしが7店でき、店を閉めた組合員店が5店ある
◎消費者調査ですしを食べに行く81%は回転ずし、19%がわれわれの店。この現実をどう受け止めるか
◎われわれが、時代に対応した店づくりを考えるいい機会ではないか
賛成、反対ほぼ半々
全国すし連が全組合員にアンケート
全国すし連が昨年10月、各組合に対して「回転ずし店のすし券取扱いに関するアンケート調査」を実施、3月8日に開かれた全国理事長会議で結果が発表された。
それによると、「組合で回転ずしを経営する組合員の有無」については、「いる」が18組合(49%)、「いない」が19組合(51%)。組合加入の回転ずしの店数は62店。「組合加入の回転ずし店のすし券を取扱い状況」では、「あり」が14組合(78%)、「なし」が4組合(22%)。組合加入の回転ずし取扱い店数は47店。
各組合から寄せられた回転ずしのすし券取扱いに対しては、すし業界活性化のために賛成とする組合がある一方、絶対反対とする組合もある。
賛成です
▼すし券の取扱いが増えれば組合の利益に。
▼一般的なすし店と回転ずしを区別していない。回転ずしは来店数が多いので、すし券の利用頻度も高くなり組合のメリットも高い。
▼組合に加入しすし券を扱うなら回転ずしの加入も可。
▼固定観念から脱出するため、回転ずしのすべてにおいて見習い参考にすべき。すし券を取扱ってくれれば流通し、一般客の利用も増えるはず。
▼回転ずしも組合に加入を認めた方がいい。新しい〈風〉を取り入れて組合存続を。
反対です
▼組合加入、すし券取扱いにも反対。組合の存続にかかわり、崩壊につながる可能性もある。
▼回転ずし側から申し出があった場合は検討するが、こちらから勧誘する必要はない。
▼全国的に展開する回転ずしの組合加入は反対するが、地元で展開する回転ずし全店が加入するなら、すし券取扱いを認める。
▼すし券取扱いは一般のすし店のみ、今後も変える予定はない。
▼基本的には反対。すし券は組合員のための事業、回転ずしはすし券販売に努力しないだろう。組合員店が経営に努力しないで回転ずしをあてにするのはいかがなものか。
▼回転ずしの組合加入を組合員に説得するのは難しい。
▼回転ずしの組合加入、すし券取扱いは、今以上にお客が流出するので希望しない。
がんばってます 西区新町 青地
いい材料をシンプルに調理
西区新町 青地1地下鉄・西大橋駅すぐ、なにわ筋を少し西へ入ったところにあるのが3年前に開店したばかりの「青地」。
店主の青地康行さんは愛知県西春日井郡(現在は北名古屋市)出身、昭和39年生まれの52歳。高卒後、手に職をつけたいと大阪の日本調理師学校(辻学園=辻勲校長)で1年間学び、就職したのがミナミ三ツ寺筋の割烹「作一」。調理師学校を出たといってもプロの世界では全くの素人、大阪で包丁を握る年配の料理人なら知らない人はいない上野修三氏の愛弟子、「作一」の奥長弘一氏のもとで厳しい修行が始まる。同店で30年勤務、前半は料理を学び、後半は主にホールを担当した。

西区新町 青地2 50歳の時、「第二の人生を歩みたい」と退職し、「青地」を開店。場所はあえて静かな街を選んだ。店の料理は作一の奥長さんから教えてもらった「浪速割烹」の真髄、良い材料を使い、手抜きせず調理し、適正な値段で提供することを心がける。店では高級な食材にこだわらず、季節ごとの新鮮な材料をシンプルに調理し提供する。今のシーズンは明石の天然鯛造り(1700円)、泉州の生鳥貝あぶり造り(2200円)、白魚のかき揚げと蕗の天ぷら(1500円)などが人気。「敷居が高い割烹を若い人にも楽しんでもらいたい」というのが青地さんの願いでもある。酒類にもこだわりがある。ビール、冷酒、燗酒、焼酎など。女性客にはワインも用意。店はカウンター8席、テーブル2つで8席。開店前に奥さんの映子さんが店に入り、二人の息子さんが交代で手伝ってくれる。客単価は5000円から7000円。近くのマンション住民や会社関係のお客が多い。開店にあたっては、「作一」時代のお客も多数来てくれた。
昨年4月には「あまから手帖」に2ページにわたり紹介され、新規のお客が増えた。ミシュラン2016大阪・京都版でも紹介された。
【青地】大阪市西区新町1丁目30-6、合田ビル1階。tel.06-6543-2280。
営業時間は午後5時から12時まで、月曜日定休。
すしや万歳
受験をした孫二人とも受けた学校3校ずつ、全部合格したらしい。そこからの話だが、まず実家の仏壇に深々とお礼を言いに来た。それからあっちこっち遊びに行ったついでに参拝した神社仏閣に、わざわざお礼に行くと言う。その気持ちがうれしい。双方とも爺、婆がいるので、そんな気持ちが大事と教えられたのか。先祖たちがどんな支援をしてくれたのかは定かでないが、己一人ではない、繋がってみんなで頑張ったんだの気持ち、そんな自覚を教えた母も立派だと思うが、少々反抗期だった彼らが「そうか」と自覚してくれたのもいい。
さぁ次だ。目標も大きく頑張ってくれそうだ。
思うようにならない若者が多すぎる。ヤケッパチになっている。心斎橋の商店街をクラクションを最大に鳴らして車が走る。夕方でも人通りは多いのだ。びっくりである。東北ナンバーの車だったが、男二人、女二人、社会に迷惑をかけることで何かを訴えたいのか。交差点で信号を無視してビューと行ってしまう。一歩違えば跳ねられる。そんな思いの時が多くなった。四角四面な世の中をつくったら、政府は管理しやすいのかもしれないが、反面、嫌悪感を感じる人が多いのではないか。若者の気持ちは複雑だ。
でも、人を傷つけたり殺したりすることは、知能を持った人間のすることではない。
孫の春休みに、飛騨高山からまだ1時間、北アルプスの真下、平湯温泉へ。遠い遠い、むちゃくちゃ遠い。来る道は全然雪が積もっていなかったが、この平湯はとても雪深い。4〜5時間の行程であったか。天皇陛下ご夫妻も来られた写真があった。料理はほとんど肉料理だが、てっちりのコースが書いてある。
温泉の奥を覗いてみると、大きな水槽でふぐが養殖されていた。もうかなり前から養殖事業をやっている様子で、10cm位の小さいものから1kg位のものまで水槽を分けて、何不自由なく悠々と温泉を泳いでいた。テレビなどで見たことはあるが、現物を見るのは初めてである。どんな発想から実現したのか嘘みたいな話だが、現実のものにしていく、これが人間の力かな。驚くばかりだ。バナメイエビやまぐろなど、人間の知恵で命は創られていく。これでいいのかな、人間のための食料生産。