【Webすしおおさか】令和６年12月号

2024年12月26日 2024年12月26日

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全国から職人がすし実技披露

全国すし連　すし実技ガイダンス開催

全国すし商生活衛生同業組合連合会（浅野哲哉会長）では11月12日、新宿京王プラザホテルで「すし実技ガイダンス」を開催した。

すしは生の魚を切ってシャリに載せて握っているというお客様が多く、実際には食材を酢でしめる、煮るなどの様々な仕込みを行っていることを広く知っていただき、コスト高による価格転嫁に対し、理解を得ることを目的として開催された。

ガイダンスでははじめに、目黒秀信副実行委員長（東京）の開会挨拶、大山康正実行委員長（神奈川）、浅野哲哉全国すし連会長より挨拶のあと、すしの歴史について、大山実行委員長、目黒副実行委員長、成尾友紹実行委員（大阪）が登壇し、次のような話があった。

現在のすしの形になって200有余年。太平洋戦争ののち物資が統制され、すし屋は立ちゆかなくなったそうで、その頃横浜の中華街では物資が多く入ってきたことから、中華街ですし店を開店する人が多かったとのこと。そして、すしがユネスコ無形文化遺産に登録されるまでに技術が発達したのは、戦後ＧＨＱが持ち込んだ冷蔵庫を日本で作るようになり、日本各地で冷凍の魚を使えるようになったことなど、興味深い話を聞いた。

続いて実技へと移り、アジ、ヒラメ、北寄貝、赤貝の仕込みからはじまり、笹切りでは、剣笹や石しょうが披露された。江戸前寿司では、現在の寿司と昔の江戸前寿司を作り、大きさの違いなどを説明。細工鮨では四海巻きの他、彩り豊かな自由作品を作り、お客様の目をひいた。関西鮓では、粟飯原昌弘実行委員（大阪）らが実技を披露し、佐々木邦泰京都府組合理事長（いづう）より関西鮓について細やかな説明が行われた。

実行委員で全国すし連の成尾副会長の閉会の辞で、本ガイダンスは終了した。

さかい利晶の杜で呈茶会

女性部の集い、2月26日堺市で

長らく活動を休止していた組合女性部が、下記の通り女性部の集いを開催します。
堺市のさかい利晶の杜の茶室で呈茶会、その後『梅の花さかい利晶の杜店』で昼食会です。
呈茶会では椅子席もご用意しております。初心者の方もお気軽にご参加下さい。
なお、会場の関係で、ご参加いただける人数に限りがございますため、先着30名様で締め切らせて頂きます。予めご了承下さい。

日時：令和７年２月26日（水）午前10時より（受付午前９時30分～）
会場：さかい利晶の杜（堺市堺区宿院町西2-1-1 ℡072-260-4386）
　※阪堺線・宿院駅より徒歩1分
　※南海高野線・堺東駅よりバスで約6分
　※南海本線・堺駅より徒歩約10分／バスで約3～5分
　※最寄りバス停は「宿院」下車徒歩1分
内容：さかい利晶の杜の茶室で呈茶会。その後『梅の花さかい利晶の杜店』で昼食会
会費：１人・5,000円
申込：ＴＥＬ：06-6538-3121
　　　ＦＡＸ：06-6538-3122
　　　メール：osaka-sushi@triton.ocn.ne.jp
締切：令和7年2月5日（水）事務局まで

「有効期限：2024年12月31日」のすし券

受け取りは本年末、換金は２月28日までに
有効期限の確認を！

本年末日、すし券に19度目の有効期限が到来します。
表面に「有効期限：2024年12月31日」と表示されたすし券の受け取りは本年末までにお願いします。
来年からは一切使用することができません。
来年になって同券を持参されたお客様には、失礼のないよう有効期限があり、使用できないことを説明し納得してもらって下さい。
レジ係、従業員の皆さまにも周知徹底をお願いします。

なお、同券の換金は、必ず2025年2月28日（金）までに組合事務局で換金して下さい。
すし券事業は全国すし連の統一事項であり、3月1日以降は一切換金に応じられませんので、くれぐれもご注意下さい。　〈すし券委員会〉

ノロウイルス食中毒対策を

食中毒患者数第１位、11月～２月に多発

■感染しても発症しない場合も
ノロウイルスは「食中毒」と「感染性」の２つの顔を持ち、ヒトの小腸で増殖。潜伏期間は24～48時間。少量（10～100個）で感染・発症し、下痢、おう吐、腹痛、発熱を起こし、症状が1～2日続く。すべての年齢で発症するが、乳幼児や高齢者や抵抗力の弱い方が発病すると重症化する。ウイルスに感染しても発症しない場合（不顕性感染）もあるため、ノロウイルスが拡散される可能性があるのでご注意を。
ノロウイルス食中毒は年間を通して発生し、原因別の食中毒患者数は第１位（42％）、特に11月～２月（53％）の冬期に多い。原因食品は、加熱不十分な二枚貝、調理する人の手指などを介して、ノロウイルスが食品につくことが原因となる場合がある。二枚貝だけでなく、パン、菓子、きざみ海苔などあらゆる食品に付着。鮮度は関係なく、大規模な食中毒になりやすいのが特徴。また患者の嘔吐物ふん便からの二次汚染、家庭や施設内での飛沫によるヒトからの感染もある。

■ノロウイルス食中毒を防ぐには
ノロウイルス食中毒の多くは調理従事者等からの二次感染が原因。ノロウイルス食中毒予防の４原則は、
「つけない」（食品を汚染しない）
「もちこまない」（調理場にウイルスを持ち込まない）
「ひろげない」（調理場で感染を広げない）
「やっつける」（調理で十分加熱して死滅させる）

■作業の前後に手洗いを！
手洗いのタイミングは、
①調理場に入る前
②汚染区域→非汚染区域に移動する前
③食品に直接触れる作業の直前（特に加熱しないもの）
④配膳の前
⑤使い捨て手袋着用前
⑥トイレの後
⑦生の食肉、魚介、卵殻等に触れた後
⑧廃棄物処理の後
特に指先や爪の間、手のしわに汚れが残りやすく、特に手の甲の指先は注意して洗うこと。

■日頃からの体調管理と感染対策
ノロウイルスを体内に宿すことを避けるためには、家族も含めた健康管理、記録、検査を実施し、生カキの喫食は避け、おう吐、下痢、吐き気がある場合はノロを疑うこと。
ノロウイルスは凍結や乾燥、酸に強く（胃を通過）、温度は低いほど安定。室温で20日間以上感染力を保持し、アルコールが効きにくいのも特徴でとても厄介な病原体。有効な対策は、食品は中心部まで十分に加熱すること。特に二枚貝等のノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心部が85℃～90℃、90秒以上の加熱を行い、次亜塩素酸ナトリウムでの器具の洗浄、消毒を行うこと。
施設内でおう吐があった場合は、使い捨てのガウン、マスク、靴カバー、ビニール手袋を着用し、ペーパータオル等で嘔吐物を覆って拭き取り、汚物やペーパータオル等はごみ袋に密閉して廃棄する。窓を開けて十分に換気することも忘れずに。

純アルコール量と分解時間を把握

「アルコールウォッチ」厚労省が公開

厚生労働省では、飲酒した場合の純アルコール量と分解時間を簡単に把握できるWebツール「アルコールウォッチ」を作成、ウェブ上で公開している。

サイトでは、イラストに表示されている飲酒したお酒の酒類と飲んだ量をドラッグ＆ドロップで選択し、「計算する」ボタンを押すと、純アルコール量と分解する時間の目安が表示される。

厚生労働省では、依存症の理解を深めるための普及啓発事業として「アルコールウォッチ」を作成し、自分に合った飲酒量を決めて、健康に配慮した飲酒を心がけることが大切であると呼びかけている。

依存症の理解を深めるための普及啓発事業特設サイト：https://izonsho.mhlw.go.jp/alcoholwacth/

《大阪育ちのこころちゃん通信》（68）

大阪府健康医療部生活衛生室　食の安全推進課

ＨＡＣＣＰの取組ポイント
―振り返りの実施―

最終回となる今回は、「振り返りの実施」です。

一般的な衛生管理や重要管理のポイントのチェックはきちんと実施されていましたか。その他に問題はありませんでしたか。重要な問題の発生や同じ問題が繰り返し発生していたときは、その原因を考えて、衛生管理計画や手順書の見直し、従業員への再周知など、教育を行って改善しましょう。

可能であれば、日々のチェックを行った方と別の方（店主など）が、定期的に（1カ月など）記録の確認などを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。

調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。
従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。
メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。