新鮮・採れたて情報　2021.4

昭和、平成、そして令和も“がんばってます”

藤井寺支部「恵美坂　福寿司」

恵美坂福寿司は昭和52年創業、今年で44年。前回の取材は2007年。その後について、店主の小松千秋さんに話を聞いた。
コロナ禍で予約もキャンセルが多かったが、こういう時だからと来店してくれるお客様や出前を頼んでくれたりと、地域の皆さまからの応援が多く大変有り難かった。深刻な状況ではあるが、家族でやっているので、何とかしのげていますと話す。お店のスタッフは、奥様のちゑ子さん、息子の寛さん、職人の藤野さん、パートさん達も20年近く勤めてくれている。寛さんは高校卒業後、築地市場の仲買で３年ほど働いたのち、お店に入って20年くらい。職人の藤野さんは地元・藤井寺市出身。中学卒業後は飲食店に勤めようと、福寿司に就職することに決めたそうだ。
「藤野さんがお店に入ってくれて、ずいぶん助けてもらいました。昔は料理も100人前とか続いてね、３日くらい寝ずに仕事していたこともありました。それでも皆が自分の仕事だと思って率先して動いてくれるから助かります」と感謝する小松さん。お店の人気メニューは、2007年に藤井寺商工会議所で『一店逸品』に認定された、「福寿巻（2860円）」は、現在も藤井寺で長く愛されている人気メニュー。一番人気は、半分ちらしと半分くろがねが入った「桶寿司（1220円）」。ひそかに人気なのは「松前すし（1750円）」。お節料理のかわりに宣伝しており、昨年の暮れには50本前後売れたとのこと。他、まかない料理からお店のメニューになった「風の予防巻（230円）」の具は、生姜のすりおろし、ねぎ、一味、マヨネーズ。お客様から何か変わったものはないかと言われ出したところ評判が良く、４〜５年前からお店のメニューに。10年ほど前から、島根県隠岐島から、新鮮な魚介を仕入れている。3月〜6月始めくらいまでは岩かきとおこぜで、７月からは黒アワビが入荷予定。黒アワビは600ｇ〜800ｇと大きく、入ったら電話してや！と楽しみにしているお客様も多い。
小松さんは３年前に脳梗塞に。幸い病後の経過は良く、医者からも治療を打ち切っても大丈夫と太鼓判を押されたそうだが、念のため、年に一回病院に通うとのこと。
「77歳になりましたが、何とか頑張らせてもらっています。組合の理事会にも出席できるのも有り難いことだと思っています」と小松さん。職人の藤野さんも、「これからも皆と力をあわせてお店を盛り立てていきます」と。
頼もしいスタッフが揃うお店で、小松さんは毎日元気に昼はバイクで配達、夜は店頭に立ち、お客様のために腕を奮う。

【恵美坂　福寿司】
藤井寺市恵美坂２-11-１、℡０７２（９５４）１０２５
営業時間：午前11時〜午後２時、午後４時〜午後９時（当面の間、午後８時まで）
休業日：毎週木、毎月第３水・木は連休

“大阪育ちのこころちゃん通信”　大阪府食の安全推進課から

いよいよＨＡＣＣＰ制度化完全施行!!

本年６月からＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化が完全施行されます。皆様、ＨＡＣＣＰの考え方に基づいた衛生管理に取り組んでおられますか。まずは衛生管理計画の作成ですね。
これは、一般的衛生管理と重要管理に分けて構成されており、一般的衛生管理は、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったとき」はどうするかを決めます。重要管理はお店のメニューを調理方法に合わせて３つのグループに分けてチェック方法を決めます。メニューで分けるのが難しければ仕込み品単位でも構いません。（①加熱しないもの：お造りや寿司ネタ、冷奴等。②加熱して熱いまま提供するもの：焼き魚、天ぷら等。③加熱後に冷却する工程のあるもの：お浸し、いなりあげ等）。そして計画が出来上がったら、その通りに実施し記録します。
ＨＡＣＣＰは今までと違う新しいことを始めるという訳ではありません。まだＨＡＣＣＰに取り組んでいないと感じていらっしゃる方も、日ごろ衛生管理はしっかりとされているはずです。当たり前すぎて無意識に行っている場合もあるので、まずは今すでにやっている衛生管理を「自覚」し、衛生管理計画として書いてみて、確認した／実施したことを記録してみてください。それがＨＡＣＣＰに沿った衛生管理となるはずです。
参考として、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」をご覧ください。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・・

• 最果タヒさんの新作詩発表展に行って来た。同じ物を見ても、同じ風景を見ても、こんなに違った視点が有るのか。
  『水族館に行くことは　深海に沈んだ巨人に生まれ変わったようで　おもしろい』
  『愚かなことが重なって　次第に眩しくなっていく自分』
  近くで作品展が有ったら、頭の体操、気分転換に一度行って見られたら。
• 友人がコロナに感染。39℃の熱が５日程続いている。保健所はどこも空きがなく、自宅待機。要するにほったらかしだ。家族３人も発熱、倦怠感。これから先、どうなる事やら。
  しくじったり、失敗したり、止めといたら良かった事など、歩いて来た事は昨日の事の様にずっと後悔するが、一寸先の事は全然解らぬ。石橋を叩いて、全知全能を使い切って、一歩一歩行かねば落とし穴ばかりだ。残りのこれからも。
• 朝から足が痛くて、そ〜っとタイルの床に嘘つく様に歩いていたら、つるっと滑って頭から落ちて15針縫ってしまった。血まみれのタオルを見て、人生最後かなと思ったが、頭に大きな絆創膏を貼って帰ってきた。夕方に大口の注文が残っていたが、意識もうろうでやり切った。
  朝のラジオで道上洋三が、70歳過ぎたら、金を払ってでも仕事をした方が元気でおられると毎日重ねて言っている。確かにそれも良いかなと思うこの頃。少々体が不自由に成っても動いているから、空元気でも生きられている!!
• 結婚をしない女性達であふれている。誰も自分の人生、大事に優雅にきままに幸に生きたい。出来の悪い、くせの悪い、頭の悪い男共に邪魔されたくない。女性にとって男は敵だ、間違いなく。考えれば考える程、結婚から遠ざかる。30代、40〜50位はあっという間に過ぎ去る。男が大反省せねば、今までの生き方、歴史を考え直さねば、殺伐とした世界が待っているだけ。
  でも、子供のない人生は絶対にさみしいけどな。