新鮮・採れたて情報　2016.12

頑張ってます　大阪菊水・北新地店

明石の新鮮魚介をお客に

曾根崎新地、国道2号線沿いビルの9階に今年3月オープンした「大阪菊水・北新地店」。実はこの店、元兵庫県鮨商生活衛生同業組合理事長・楠秀雄さんの次男、政憲さんが経営する。
菊水は祖父政一さんが昭和25年、明石市桜町で開店。父秀雄さんが昭和33年、結婚を機に27歳で同店へ入り、すし屋修行。昭和38年に経営を引き継いだ。昭和37年には神鍋冬期国体に臨席する高松宮殿下が「明石においしいすしがある」と聞きつけて来店された。保健所の指導で1週間前から店を休み、店の前の道路が急きょ舗装されるなど大変な騒ぎだったという。

秀雄さんは持ち前のパワーと経営手腕で事業を拡大し、最盛期は明石、神戸、大阪にすし屋6店と豚カツ店、ウナギ店、喫茶店を経営。従業員はすし部門だけで120人はいた。70歳になった秀雄さんは平成13年、子どもに経営をまかせることを決意。現在、長男・大司さんが経営するのは明石本店と明石駅店。次男・政憲さんはそごう西神店と北新地店。平成23年に大丸梅田店を撤収後、ホテルグランヴィアに出店し3年間頑張った後、このほど北新地に開店した。 店はカウンター7席、テーブル6席。白木のカウンターが美しく、メニューなど貼物は一切ない。ネタは調理台下の冷蔵庫にいくつもの木箱に入れている。お客のほとんどは「雅」8000円、「宝」1万2000円、「響」1万5000円のコースを注文する。魚介類は週2〜3回明石へ行き昼網を仕入れ、天然の明石鯛、穴子、蛸などは長年取引している業者が当日便で届けてくれる。金曜日と土曜日には午前11時30分から午後2時までランチを始めた。すし7貫と小鉢、赤出汁の「おまかせにぎり」3000円、「ほのか」2000円など。お土産に人気なのは「上穴子押寿司」3100円、「小箱」1550円。

政憲さんは「私は人に恵まれてきました。商売は店のこだわりをお客に押しつけるのではなく、お客が本当に料理と雰囲気を楽しんでもらえる店にしたい。従業員にはすしを売るな、まず自分を売れと言っています。お客との信頼関係を築くことが一番大事」と話す。
営業時間は午後5時30分から11時。お客からは「アフター（新地のクラブなどの閉店後）に営業すれば女性連れの客が来るのに」と言われるが、「本当にすしのおいしい魚とすしを楽しんでもらいたい」と11時閉店を続ける。日曜・祝日は休み。職人とパート3人で切り盛りする。

【大阪菊水・北新地店】大阪市北区曽根崎新地1丁目10-16、永楽ビル９階
☎06-6344-6411。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・・

• 近頃バナナの安いのにびっくりする。4〜5本ついた房が3つナイロンに入って100円、150円。何という安さや。フィリピン、台湾の方から運んでくるというのに、何でこんな値段や。インド、中国、フィリピンが主要産国だ。
  今年はイカ類が品薄である。するめ、剣いか、ヤリイカ、ハリイカ、甲イカ、アオリ、すべて少ない。無いのだ。ウニも高いしイクラも高値。例年通りはイワシ、アジ、サバ、ハマチ位か。
  我々も仕入値段が大変だと思っているのに、回転ずしはこれからどうする。魚類も農作物並みに全て作らねば我々の明日はない。稚魚は獲らない、とことん獲ってしまわない。安いな、湧いとんのかなはもうない。無暗に獲るな、3年間辛抱しろよ。肝入れてかかれ。命はそんなに簡単ではない。
• ワタミの宅配弁当を取っている人が勉強にと持って来てくれた。見てびっくり。「まごころ御膳」「まごころおかず」とパンフレットに書いてあるが、ご飯は真空パックをチンしたものだし、出来合いの小さいガンモとニンジン2切れ、生ぶしとキュウリの酢の物ホンの少し、豚肉と玉子の炒め煮。
  私も貧しい生活をしてきたけど、年寄りの夜の楽しみの食事がこれか！ひどい、真心が感じられない。ワタミの居酒屋も客が来なくなるのも分かった。この弁当をペチッとラップして、家の前の所定の箱に入れるよう契約するらしい。1日500円、7日間で3500円だ。要る時だけ注文できるらしいが、日本人の年寄りを大切にする気持ちは微塵も感じられない。
  怒りを覚えた。
• 独立を目指す若い人と話す機会があった。自身の20代、30代の頃を思い出し、非常に新鮮だった。彼の話をちょっと紹介―
  ・少々高くても客は旨ければ来る。天然魚ばかりを使い、残ったものは蒸したり焼いたりする。
  ・午前中はチラシを作って一軒一軒配る。
  ・女房と子守りをしながら一人でやる。
  ・配達は前もっての注文のみ応じる。
  ・酒屋等に応援してもらい、生ビールや酒やその他を祝いに常時もらう？
  ・生け簀の魚と両刀で対応する。
  ・これで１日20万円前後の売上げを目指す。
  ―話していて、この子ならやったらやれそうな気がした。しかし少々難はあり。調子が良すぎるけど、自分自身の若い頃はもっと勝手なことばかり目標にしていた。応援してやろう。