新鮮・採れたて情報　2016.5

頑張ってます　北区南森町　すし芳

店主の中ノ上公起さんは昭和46年生まれの44歳。鹿児島県出身の父親が約30年間、すし屋激戦区の北区・天六で営業していたが、高校を卒業したばかりの19歳の時、突然他界。何の知識も技術もないまま店を引き継いだ。1年後に天六の再開発で立ち退きになり、現在地の北区南森町へ移転。料理の知識習得は料理本による勉強と食べ歩き、すし屋だけでなく割烹、フランス料理店などを回った。
店がある南森町西側は、ビジネス街。開店当初はうどんや丼物なども販売したが売上げは今いち、3回改装し、悩み抜いた末たどり着いたのが、ネタケースを取っ払い、営業方針を180度変えた今のスタイル。店はカウンター8席。店内にメニューなど一切なく、民芸作家・河井寛次郎直筆の軸「總テヲ出ス出シ切ル惜シミナク出ス」があるだけ。「これこそのが私の仕事の気持ちです」と中ノ上さん。お客の7〜8割は外国人だという。外国人同士の口コミ、7年連続掲載されているミシュランガイド、シティホテルのコンシェルジュの紹介が多い。会話は「片言の英語で何とかコミュニケーションできるようになりました」と。

料理は全て2万円からの「おまかせ」。5月のある日のメニューは、突出しの生シラスとアンチョビ(イワシの塩漬け)に続いて、平貝のチーズ振りかけ、メインはカツオまたはヨコワの藁焼きなど。それぞれの魚介料理に合わせて、それを握ったすしを提供するのが寿し芳スタイル。「何度も来日する外国人は、驚きと感動を与えなくてはリピートはありません」と中ノ上さん。デザートに提供する。

サクランボは1箱1万円する山形産が食べ放題だというから驚き。お酒は広島、静岡の日本酒を中心に用意、外国人にも人気だという。ミシュランガイド2016では「シャリは全てのネタの旨みと米の甘みとの調和を図るため赤酢と米酢の2種で仕込む。おまかせはすしとつまみがバランス良く供され、ネタも豊富。しめ鯖は最初にわさびと醤油でシンプルに、次に藁で燻して香りを味わい、最後は笹ずしで食べ比べが楽しめるなど、包丁使いが光る」と。
既存のすし店について中ノ上さんは「よく景気が悪い、ヒマだと聞きますが、どんな時代でも繁昌している店は必ずあります。景気のせいにせず、なぜ自分の店が流行らないのか、すし屋の常識にとらわれず考え直してみられては」と話す。
中ノ上さんは身長180cm、体重109kg、一見強面だが、カウンターに白いエプロン姿で立つと優しい料理人にの顔になる。

【寿し芳】大阪市北区南森町2丁目3・23、南森町ビル１階。tel.06・6361・0062。
不定休、予約が入れば昼間から営業。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・・

• お客が三重で1.5ｍもある真鯛を釣ってきた。魚の集まるポイントを知っているらしくて、いつもボウズはない。見事なこの鯛、腹の中にはビッシリと子を持っていた。腹の子に栄養を取られていたのか、味は大味で美味ではなかった。
  今、この時期は魚の出産ラッシュで、サバ、アジ、サワラ、マグロも皆、子持ちである。獲られた本人は残念だったと思う。この子供達を産んで育てたかったろうに！妊娠中は食事も旺盛であるために、日頃よりよく捕まる。
  非常に難しい出産、育児の海の中、沢山の子供を産んで何匹生きるのか。想像を絶する覚悟であろうに。この時期、１ヶ月だけ禁漁にできないか。いつも思う。海の中も地上も皆、助け合わねば、みんな同時に滅んでしまう。
• 友人が北海道の礼文島、利尻島に行きたいと言うので、店を3日間連休にして行って来た。2泊3日で5万円、安い。
  遠いがさすがにここまで来ると、北海道は美しい自然（桜が満開だった）、肥沃な土地、命あふれる広大な海、何気ないところの磯の石にも、コンブは密集して生きている。波止場のコンクリートにも岩がきが、所狭しとくっついている。そして、その隙間に柴咲うにがビッシリとくっついていた。
  漁師に聞くと「岩がきなど食わん」と。でも稚内、礼文で食ったうに、全然味が違う。我々が今まで食べていたものは何やったんや。固さ、大きさ、甘さ、「こんなうに食ったことない」3人の感想。ここだけはもう一度来たいなあ。器からこぼれるほどのうに丼、食べてみたいな3人揃って。
• 我々に今必要なのは常識を打ち破る力、並では何の力にもならん。従順では何にもならん。変人、奇人が変化させる力になる。今まで何度も無気力の時代はあって、でも何度も乗り越えてきた。日本という国は、そんな一人一人の頑張りが作ってきた国。ゴミを出さない生活、電気を必要としない暮らし、家族が一番大切な日常。これ実行して世界にお手本を！