新鮮・採れたて情報　2014.5

がんばってます 鶴見支部　銀ずし

素材と技術で居酒屋と差別化　ゴルフ止め休日には夫婦で山登り

JR放出駅から北へすぐ、中小企業が散在する住宅街に「銀ずし」はある。店主の大竹口泰蔵さんは福井県勝山市の出身。高校を卒業した昭和43年、中学校の先輩が働いていた布施市（現在は東大阪市）の近鉄・俊徳道駅前の「銀寿司」（故・堀井謙治さん）に就職し、修行した。組合常務理事の河合良策さん（大平寺銀寿司）は同店の大先輩。6年後の昭和49年、24歳で「銀ずし」の名前をもらって現在地で独立。2年後にお客さんの身内の恭子さんと出会い結婚した。
店はカウンター9席と上り座敷8席。毎朝、東部市場と鶴橋に出かけ、目にとまったその日の魚介類を仕入れる。すしはお好みから各種盛り合せ、巻ずし、箱ずしなど。折詰、パーティーずしにも応じる。上質な魚介類を使うので原価率は高いが、仕入れに工夫し、居酒屋との差別化に努力している。大竹口さんは言う。「店が積極的に情報提供し、あの店に行けばおいしいものがあると思われることが必要」と。そして「店の立地条件とターゲットとする客層がマッチした生き残る道ではないか」とも。地域のすし屋が元気なればこそ、どの店にもお客が来てくれる。1店だけでは繁盛しない。情報交換をし合い助け合っていきたいと。大竹口さんの趣味は50歳から始めた山登り。いつも奥さんと一緒。今年の夏は未踏の北穂高へ登るのが楽しみ。

【銀ずし】大阪市鶴見区放出東2-21-1　TEL06-6962-3091
営業時間は正午から午後2時と4時30分から10時まで。水曜日定休。

ちょっとブレイク

すしなにわのグルメライターオヤジのけいちゃんが、
大阪の食事情や地域、お店のお話など紹介します。
NEWSすしおおさか　すし屋万歳コーナーよりと食の巷間談義・・

• オバマ大統領が日本に来て「一番うまい寿司を食べたい」。銀座久兵衛、にぎり一人前3万円也。平日はそんなに忙しい店やないらしい。そらそうやろう。並外れているから一度は食べに行きたいと皆思う。
  寿司イコール回転寿司の時代に、84.1％の人がまだ寿司は食べたいと思っている。その中で、格安均一の回転寿司の支持率は77.6％、皿の色で値段を区別が22.4％、スーパーでついで買いが67.5％、家庭で手巻き寿司31.7％、若いカップルのデート先に回転寿司OKが何と67.1％、平均食べる皿数6〜10枚が57.2％。
  世界中の外食産業が日本食を真似る。辻調に外人の入校性が多くなり、62人中12人が外人。ミシュランの星を狙える料理人になりたいと目を輝かせる。目標は世界基準の三ツ星らしい。
• 鶴橋の魚市場の前の大きな印刷会社の跡にパチンコ屋と天然温泉のフロヤが出来ている。何人かのお客さんが「あそこのフロは値打ちあるで」と言うので行って来た。
  確かに広い。入ってすぐお香の香り、風呂もいろいろあってどれも広いので何かゆったりする。この頃流行でどこにでも出来るが、木々も沢山植えてあって、850円が高いとは思わなかった。帰り、さっそくコーナンで植木を買って、店のレイアウトをやり変えた。
  今の日本、肉体的にも精神的にも大分グレードアップしてきた。いろんな業種に、そんな取り組みが大切にされている様に思う。味も良し、心も良し、癒しも良し、大切にせなあかん事いろいろあるな〜と教えてくれた。
• 商売の仕方は少々理解出来たと思うのだが、注文が来るとうれしいもんだから、みんな引き受けてしまう。だから大変だ。800円〜、1000円まで受けるもんだからややこしい。自分のスタイルが無い。良い物も出来るが、みんなみんなそうではない。ジレンマにさいなまれる。寝てても夜な夜な献立にうなされ苦しむ。分かっているのに。
  お客は十人十色。なんとか断れるものは断って、自分の十八番で勝負しなければ！と思う。だが、性格か知れないが、おそらくゆうゆうとした商いは引退するまで無理だろうな。