webすしおおさか　平成１6年12月20日

平成１６年１２月２０日号
第５４４号

11月1日は
「すしの日」

府、市を代表　淡野課長商友会代表　家アサヒビール部長食博委員会メンバーの呼びかけ	平成16年の最終理事会が12/2午後、大阪駅前第一ビルの神仙閣で開かれた。開会を前に先に他界された土田副理事長の冥福を祈って全員で黙祷を捧げた。今回は「2005食博覧会・大阪」について同実行委員会から6人が訪れ協力要請を行った。その後はなごやかに忘年会となった。半田理事長の挨拶早いもので今年も12月、夏は暑く台風や豪雨、地震など異常気象が相次いだ。景気も盛り上がらないまま越年しそうですが、来年の飛躍を夢見て頑張りましょう。新潟地震義援金についてほぼ全ての支部の快い賛同を頂き、12/6　110万円を全国すし組合を通じて新潟県組合へ届けていただきました。善意の義援金どうもありがとうございました。
＜訃報＞　心からご冥福をお祈りします。　■副理事長　土田　巳好氏（豊中支部、割烹福寿し会長）　76歳　■元副理事長　増田　芳一氏（福島支部、ざこば鮨）　82歳
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すし屋で働く若い人たちへ

　土田巳好氏　遺構

すし屋に就職した以上は独立開業し、一国一城の主にならなければ意味がありません。大きな象の尻尾より鶏の頭になれです。商人には定年が無く、一生が勉強です。特にすし・料理は自分で創意工夫をし、その結果がお客の満足に繋がり、努力に対して絶対に答が出るのです。すし屋はどんな小さな店でもできる利点があります。夫婦二人で2～3坪の仕事場で持ち帰り、出前、仕出し料理も出来る。またカウンター、小座敷の小規模店から宴会場のある大規模店まで、臨機応変に対処できる商売です。

良い職人よりも良い商人になるよう努力すること。よく世間で商売人に向いているとかいないとかいうが、人間誰も向いた人間、向かない人間はいない。多少の個性の違いはあるが、無口は無口なりに、無愛想は無愛想なりに、努力すれば必ず報われる。人間に落ちこぼれはいないのです。

修行にはまず辛抱が大切ですが、辛抱ばかりしていると、いずれは爆発してしまいます。そうならないためには、辛抱しないでもよい方法を考えること。例えば、鉄棒にぶら下がって辛抱しろといわれても、手がしびれて落ちてしまいますが、鉄棒の上に上がれば辛抱しなくても落ちないのです。つまり努力によって、いかにして仕事や技術の上に上がるかです。

料理の修業は、昔は先輩の技を盗めといわれたが、今は堂々と先輩やご主人に聞くことです。ただし、聞く前に料理の本などで勉強しておくことが肝心です。仕事は恋人、仕事に惚れなくてはダメです。料理をすること、勉強することを好きになることが大事です。一旦身についた技術は返せと言っても返せるものではなく、これは一生自分の財産です。すし職人も少しは博学になり、プライドを持たなくてはカウンターに立てません。お客はいろいろな職業、肩書の方がおられます。毎朝新聞に目を通すようにし、一般常識的な世情の受け答えができること。知識は浅くても広く蓄えることが必要です。それと、話し上手は聞き上手ということをお忘れなく。

最後に私の持論ですが親と子供、先生と生徒、師匠や先輩と弟子は線路と一緒でどこまで行っても平行線で友達にはなれません。親はこの世に生を受け育ててもらった恩、先生は学問教育をつけてもらった恩、師匠や先輩は家族を養う技術と商いを教えてもらった恩があり、お金に替えられるものではないことを、いつまでも忘れないでください。あなたの親や先輩への日々忘れない感謝の気持ちは、子供をもうけ、晴れて店を開店し従業員を雇用する側になった時、次の世代に引き継がれていくのです。

すし業界の若い皆さん、頑張ってください。

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コンクールに備え、技術講習会を開催

　11/24　すし技術講習会

組合の技術委員会（松岡豊委員長）と青年研究会（福井良一会長、土井一友委員長）が、11/24午後、大阪鮓会館3階会議室で「すし技術講習会」を開いた。参加者は約40人。これは来春開催される「近畿ブロックすし技術コンクール」に向けて、出場希望者を養成するのが狙い。

まず、藤井技術委員長から競技内容と審査方法、採点方法の説明とアドバイスがあり、その後4人の若手調理師が約1時間かけて、コンクールの競技内容を実習。実習終了後、大山雄市氏（吉野寿司支配人）より、気づいたことに丁寧なアドバイスがあった。

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太閤ずし	たこ焼きちらし
押しちらしずし	これはイカにもみたらし団子
寝屋川の郷土ずし	五目ちらしずし
この日の吉野寿司お弁当	マグロとアボガドの裏巻き
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これからも頑張って！

　永年勤続従業員を表彰

	大阪府飲食旅館生衛組合連合会（半田和正会長）の平成16年度「永年勤続優良従業員表彰式」ならびに「役員研修会」が11/25、ホテルアウィーナ大阪で開かれた。記念講演は露の五郎氏。鮓組合からの受賞者は次の皆さん。（敬称略）【知事賞】　■守口・アサヒフード　　上田　　勇（11年）　　余山　　宏（15年）　　中村　辰夫（16年）　　立花　康弘（13年）【連合会長賞】　■門真・銀座鮨　　杉山　能文（6年）　■生野・松寿司　　梁川　堅之（8年）

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生活衛生のページ

　ご注意下さい

■豚の生食はダメ
E型肺炎ウィルス感染を受けて、大阪府並びに大阪市、堺市、高槻市、東大阪市の衛生当局は、組合等に関して12/7、E型肺炎の感染を予防するため、野生動物の肉や豚レバーなどの豚由来の食品は生食を避け、十分に加熱処理を行って提供するよう要請がありました。

■「調理師業務従事者」届け出は、来年1/15までに
届け出用紙は鮓組合で配付しております。詳しいお問い合せは下記まで。
　大阪府健康福祉部食の安全推進課・総務企画グループ　06-6941-0351

■仕入れは横着しない、パソコンも避けて通れない
この時代にありながらインターネットを避けることはナンセンス。あきらめず挑戦しましょう。初心を奮い起こし、プロとして仕入れに力を注ぎ、お客への感謝と誇りを持った姿勢が大事です。これからのすし店は未来に向けて力強くダイナミックにアピールすることが必要です。

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