平成23年12月20日号
第628号
 
 
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平成23年12月20日号
実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
12月理事会
組み合いあげて"組織増強機関"
1店加入ごとに支部に奨励金 来年3月まで
平成23年の最終理事会が12月1日、鮓会館会議室で開かれた。井上理事長は「今年も1年、大変お世話になりました」と前置きし、近況報告を行った。
  • 今春、3期目理事長を拝命し、3人の新副理事長就任していただくなど執行部を一新、 委員会とも活発に動いてもらっている。
  • 大阪府と大阪市のダブル選挙の結果、"橋下維新"が圧勝。これから大阪がどう変わる か、場合によっては日本が変わるかもしれない。
  • 「浪速 すしの〈名匠〉〈名店〉制度」がスタート、支部からの推薦受付を始めた。
  • 今年、特筆できるのは門口副理事長が単光旭日章を受章されたこと。
「浪速 すしの認証制度」に推薦のお願い
組合では日頃からすし技術の向上、お客様に喜ばれる店作り、サービス提供など、すし業発展に努力されている「個人」を「浪速 すしの名匠」、店舗を「浪速 すしの名店」として認証することになりました。これら情報は組合ホームページ、マスコミ、組合機関紙等を通じて業界内外に広く発信し、若手従業員やお店の励みとするとともに、すし業発展と組合活性化を目指します。支部長さん各位には、下記要領に基づき、該当する「個人」ならびに「店舗」のご推薦(自薦を含む)をお願いします。
〜〜〜記〜〜〜
  • 認証数 平成23年度を初年度とし、各年度「個人」5人以内、「店舗」5店以内。
    (平成32年度まで10年間継続予定)
  • 推薦期間 初年度は平成23年12月1日〜24年2月29日
  • 認証式 平成24年5月の組合総代表(総会)式典で開催
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「浪速 すしの名匠」(個人)推薦基準
  • 調理師免許を取得していること。
  • すし業に従事し同一店舗で10年以上勤務していること。
  • 年齢は30歳以上、60歳未満(男女、二代目、三代目、従業員、家族を含む)
<補足>
  1. すし業に関する基礎知識を知るため、面接とすし職人としての常識的なテストを行います。
  2. 社団法人調理技術技能センターが行う調理技術審査・技能検定試験(通称=専門調理師)の有資格者、すし技術コンクール出場経験など考慮します。
  3. 本人の仕事ぶりなど見るためお店へ伺うことがあります。
  4. 「名匠」に認証された方は、組合の青年研究会への入会をお願いします。
「浪速 すしの名店」(店舗)推薦基準
  • 30年以上営業していること。
  • 過去10年間、行政処分を受けたことがないこと。
  • 組合運営に協力的で、支部の模範となっていること。
  • 日頃から経営に前向きで、メニュー作りなどに努力していること。
  • 反社会的な団体等と関わりを持っていないこと。
<補足>
  1. 衛生状態については、府、市、保健所などから表彰または優秀標の受賞など実績を考慮します。
  2. 選考にあたっては実際にお店へ伺うことがあります。
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推薦書用紙は組合事務局に用意しています。
問=組合事務局 TEL:06-6538-3121
大阪府鮓商生活衛生同業組合 理事長 井上正典
「浪速 すしの認証制度」選考委員会
有効期限、換金期限にご注意!
「2011年12月31日」と表示のすし券
本年末、すし券に6度目の有効期限が到来します。表面に「有効期限:2011年12月31日」と表示の券が対象で、来年からは一切使用できません。また、同券の換金は来年2月末までに組合事務所で完了してください。
暴力団の活動助長営業はご法度 宴会、仕出しも要チェック
「大阪府の暴力団排除条例」施行で
先頃、組合員から「日々の営業のの中で暴力団と関係を持たないためには、具体的にどうすればいいのか」という問合せがあった。広報委員会では大阪府、大阪府警察、大阪府暴力団追放推進センターなどの啓発資料をもとに対策を考えた。
ことし4月1日、大阪府暴力団排除条例(以下「条例」という)が施行された。
飲食店を含む社会全体で暴力団を排除する仕組みを確立するのが目的。
ポイントは「暴力団の活動を助長するような営業」はダメ。放免(出所)祝いの宴会を受けたり、組事務所などへ多人数の仕出しは断ること。宴会で料理の内容、上席のしつらえ、おしぼりの数など細かく注文される場合は要注意。「いわれのない因縁をつけられる場合があるので、関わりを持たないことが肝心」と警察。
飲食店が条例に反しても直接的な罰則はないが、警察から説明または資料の提供が求められ、指導後に勧告を受け、改善されない場合は店名が公表され、信用がガタ落ちとなる。
経営の悩みありませんか ビジネス専門家が無料で相談に
大阪府は府内の飲食店を含む中小企業者、個人事業者、創業予定者を支援するため、中小企業診断士らビジネスの専門家が、あなたの店舗に出かけ、<無料>で相談に応じている。「何とかお客を増やしたい」「経営の方向付けをしたい」「新たな事業を始めたい」「帳簿のつけ方をマスターしたい」など相談はお気軽に。
<ある飲食店の事例>
「最近、お客が減った。もっとお客を増やしたい」と申し込むと、ほぼ1週間後に専門家から直接連絡があり、相談内容の確認と訪問日時の打合せ。訪問後は店の課題を分析し具体的な支援を開始。季節ごとのイベント企画や店舗の雰囲気改善、客単価を上げるためのメニュー改善指導、チラシ・ポップづくりなどのアドバイスも行う。その結果新規顧客を獲得しリピーターも増えたという。また、相談者は「店の欠点がよく見えた。大きな視点からサポートしてもらい、何をどう改善すればよいか良くわかり、今後の経営を考える良いチャンスになった」と話す。
■申込み方法
1)所定の用紙(組合に用意)に必要事項を記入しFAX:06-6210-9504へ。
2)インターネットでは「大阪 経営力」から検索し申込みを。
http://www,pref.osaka.jp/keieishien/senmonka/
■問合せ
大阪府商工労働部商工振興室経営支援課内・OSAKA経営力アッププロジェクト事務局、TEL:06-6210-9490。
生衛指導センターが後継者育成講習会
財)大阪府生活衛生営業指導センターが11月28日、大阪市中央区天満橋の大阪キャッスルホテルで「生活衛生関係営業の後継者育成支援事業講習会」を開いた。参加者は約70人、組合からは江川副理事長、藤井総務委員長、野田書記長らが出席した。講師は楢崎経営管理事務所の楢崎賢吾氏(中小企業診断士・社会保険労務士)、テーマは「次のステージに向けて、今すべきこと、考えるべきこと〜現在・過去・未来の視点から〜」。楢崎氏は後継者へ事業を引き継ぐためには「まず今を魅力あるものにしなければならない」と力説した。
まず自店の「現在」を知ること
今一度、過去を振り返ってみる
次のステージに向け未来を描く
"ノロ"食中毒の発生増える
大阪府など衛生当局が注意呼びかけ 食品の加熱調理は中心部まで
大阪府、大阪市、堺市、高槻市、東大阪市の健康衛生当局が12月8日、組合へ「ノロウィルス食中毒防止の徹底について」と題し、注意を呼びかけた。毎年、冬から春にかけて感染性胃腸炎の発生が多く、今年も全国的に集団発生事例が増加している。
ノロウィルスは感染力が強く、感染した人の手指を介して食品を汚染し、食中毒の原因となる。今年も流行の兆しがあることから、店あげて細心の注意で発生防止を。
新鮮な魚介類を堪能
南寿懇親会が淡路島へ
南支部(菊池義照支部長)の親睦旅行会・南寿懇親会が11月12〜13日、淡路島へ出かけた。参加者は来賓の商社、井上理事長を含め29人。
一行は初日朝、難波から観光バスで一路淡路島へ。
がんばってます
西支部 水政すし
九条新道交差点近くのみなと通りに面した角に立つ鉄筋3階建て、植栽された階段を上がった中2階が「水政すし」。こげ茶色のしぶい暖簾がかかる一枚看板の店だ。
店主は清水高廣さん、平成14年、同所に新築移転したのを機会に父親・清四さんから店を引き継いだ。
清四さんが創業したのは昭和38年というから50年近くになる。15歳で新潟県から大阪・ミナミ「くいだおれ」南側の繁盛店「小政寿司」(小川進三氏経営)へ入店、すし職人としての一歩を踏み出す。翌年からは小川氏の奥さんの弟さん(林田氏)開店した「すし吉」にも手伝いに行き、連日夜中の3時、4時まで働いた。
5年後、小川氏の勧めで調理師紹介所寿司善(柴山乾二所長)に所属し3年間、大阪や広島などのすし店で修業し、腕を磨いた。
25歳で生野区の「双葉すし」を買って独立。しばらく旧名のまま営業した後、清水さんの「水」と、育ててもらった小政寿司の「政」をとって「水政すし」と命名。
昭和40年に幸子さんと結婚、翌年に西区千代崎で2店目をオープン。平成14年に表通りの現在地へビルを新築した。
清四さんはこれまで、店の若い職人を育て、独立を応援し、多いときには7店がそれぞれ暖簾を上げた。開店資金を提供し、毎月少しずつ返済する約束だったが、中には踏み倒されたさびしい思い出もある。
そんな中、40年来の「若い衆?」3人とは、昭和38年から食材を共同で仕入れている。清水さん親子は毎朝、大阪市中央市場で4店分を仕入れ、それを清水さんの店で分け合う。多く買うので値段も安くなる。お互いに店の内容を知り尽くしているからできるユニークなシステムだ。
同店はすし一本の営業、店にメニューも値段の表示もない。ランチタイムの定食もないが、1人前900円からの通常メニューを楽しみに来店者も多い。
すしは2貫450円からで、平均的な客単価はお造り、すし、お酒も入れて5,000円位。「表構えは入りにくいといわれますが、来てもらえれば家族的で、すぐになじんでもらえます」と。
清四さんは「世界でくるくるすしが日本の食文化だと思われているのが残念。きちっとしたすしの仕事を残していかなければなりません」と。
高廣さんも「9年前、父から店を継ぐとき、回転ずしに対抗して大衆路線でいくか、これまでのやり方でいくか悩みました。が、本物のすしを納得いただける値段で提供するという、父親が築いてくれた信用を守り続けることにしました」と。
高廣さんは20歳から同店で働き、平成18年、40歳で千春さんと結婚、男女2人のこどもを授かった。父親には「いつまでも元気で店を手伝ってほしい」と願う。
実は清四さん、師匠の小川氏が戦前、井上正典理事長の父親・大典氏と中国大連のすし屋で一緒に働いていたつながりで、難波新地の「大喜」へ何度も手伝いに行ったことがある。井上理事長は12月はじめ、久しぶりに「水政すし」を訪れ、若い時代のミナミなど昔話に花を咲かせた。
【水政すし】
大阪市西区千代崎2丁目9-13
TEL:06-6582-1635
営業時間:AM11:30〜13:30 PM16:00〜22:00
月曜定休
本マグロ40本を解体
盛大に第2回「大阪まつり」
第2回「天下の台所・大阪まつり」が12月17日、18日、大阪府立体育館で開かれた。昨年は震災後の3月、大阪から元気発信を!と、あえて開催。
一番の呼び物は2日間で40本の生本マグロ解体。切り身は分厚い大トロ、中トロ、赤身3種にぎり5貫が缶ビール付きで1,000円、刺身でも販売された。
東日本復興へエール
京料理展 寿友会が細工寿司で
京の師走の風物詩、第106回「京料理展示大会」が12月13、14両日、京都市勧業会館・みやこめっせで開かれた。京都寿司青年研究会・寿友会の20店は、「がんばろう日本、がんばろう東北」をテーマに細工寿司を出展。岩手県の「世界遺産平泉」、宮城県の「仙台七夕まつり」、福島県の「桃・ぶどう」など名所や特産品を寿司で表現。すし券の当たる人気投票も行った。
「季のすし」
デコレーション
クリスマスを家食で楽しむ家庭が増えている。チキン、ケーキとともに、マグロやイカ、アナゴなど具材一杯で色鮮やかなすし盛り込みの提案を。(はりま屋謹製)
すしや万歳
今の話である。須磨寺本通りに、かなり立派な年代物すし屋がある。店内は20人位で満席で、昼11時に開店、一瞬で一杯になると、後は店の前に20人が並ぶ。
箱型で押さずフキンで締める穴子棒ずしがメイン。その穴子はドタ穴子の少し小さめ、骨が口に当たらない位の大きさ、25〜30cm位。脂が乗っていて、しっかりした焼穴子で、これはうまい。
穴子3貫と巻2貫、光物の上におからを乗せた卯の花ずし2貫で盛合せ1,660円、穴子棒ずし1本2,000円。生にぎりなどは一切ない。中は3人で朝から追われっ放し。いろいろ迷うことなかれ。
30年前に私の店でアルバイトをしたと言う若者(当時)が尋ねて来た。近くの中学校の教頭をやっていると。
その時始めてのバイトで、余りの忙しさにビックリしたと。朝から昼から夜まで宴会で、配達は50軒、多い時はは100軒(今は殆ど0軒)。その時の厳しさが今の自分の力になった、ありがとうございましたと言う。
従業員もバイトもホールも、少しでも長く従事してもらうためには努力はしたつもりだが、若者の人生の支えになったとは嬉しい。もう終わろうとしている私の人生に、キラリと光った瞬間を見せていただいた。
京都の私の知り合いに武士道を尊び、背筋を伸ばし、凛として生きている人がいる。打ち解けると普通の人なのだが、信念と自分色を曲げることはなかった。生きるスタイルを一番大事にし、家族は俺が守ってやっている意識が強かった。
そんな話になると誰も逆らえなかった。我々商人とは格段の差があるなあと実感させられた。男の気骨を学ばせていただいた。
ファミリー企業の中で一人足を踏み外した身内が出た。100億円がカジノに消えた。でもそれはファミリーにとってほんの些細な出来事、大きく成長するためのステップに違いない。いつもお世話になるエリエールティッシュ、スーパーのチラシで特売を追いかける庶民とはレベルが違うのだから。