平成23年8月20日号
第624号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
第6回納涼ビアパーティ 最多172人参加
ゲストに桂枝三郎さん 公庫、商社まじえなごやかに
第6回「納涼ビアパーティ」が8月2日午後、大阪市北区のアサヒスーパードライ梅田で開催、過去最高の172人が参加した。
藤井総務委員長が多数の参加に感謝して開会。井上理事長は「門口副理事長、横田元副理事長ら久しぶりのお顔、普段お目にかかれない組合員も多数お越しいただいた。アサヒビール(株)、白鶴酒造(株)のご協力で飲み物もたっぷり、2時間ゆっくりとお過ごしください」と挨拶。
乾杯は商友会会長社、アサヒビール(株)の米倉淳大阪統括支社長が「私、今年4月1年ぶりに大阪へ戻ってきました。商友会会員商社には今後ともよろしくお引き立てをお願いします」と挨拶して乾杯。来賓と商友会会員商社の出席者が紹介され、それぞれひと事ずつ挨拶した。
成尾友紹さん、岡田伸行さん“金賞”
関西ずし・江戸盛りに挑戦 全国すし連 正統すし技術発表会に参加
全国すし連(山縣正会長)が7月27日、東京都国際展示場・ビッグサイトで「正統すし技術発表会」を開催した。「応援しよう水産日本」をテーマにした第13回ジャパン・インターナショナル・シーフードショーのイベントの一つとして初めて開かれた。
全国すし連では平成16年まで4年ごとに全国すし技術コンクールを開いてきたが、補助金の縮減などで中止。平成19年に続いて正統すし技術発表会として、今回はシーフードショー会場で開いた。
特に今回は、東日本大震災よるに原発事故で、諸外国から日本の農水産物が危険だと風評が広がり、世界ですしなど日本食離れが進んでいる折、「安全で美味しく美しいすし」をアピールするため、(社)大日本水産会の協力で開催した。会場には安倍晋三元総理も来賓として姿を見せた。
技術発表会には全国8ブロック代表32人が出場。近畿ブロックからは大阪の成尾友紹さん(吹田支部・なるを=青年委員長)と岡田伸行さん(堺東支部・割烹司)、京都組合から1人の計3人が出場した。
シーフードショーの一角に設けられた会場で午前10時30分、出場選手が白衣姿で入場して開会式。全国すし連技術委員長の山崎博明氏ら審査員が紹介された後、11時から16人ずつ2回に分けて技術発表が行われた。
今回は、これまでと違って、にぎりずし、関西ずし、郷土ずしなど作品はすべて自由。持ち時間45分の間に、尺3寸の桶に5人前のすしを作り、盛り付けた。大阪から参加した2人は「にぎりずし・関西ずし盛り込み」に挑戦した。
出来上がった作品は会場に並べられ、審査委員と来場者に配られた投票用紙をもとに集計され、最優秀賞はコンクールで名を馳せる東京・金多楼鮨の神谷泉さんと斎藤英樹さんが厚生労働大臣賞に輝き、大阪の2人は共に金賞を受賞した。
シーフードショーという大イベント会場で開かれた初めての技術発表会、すし技術向上へ頑張っている全国の若い職人たちの姿を消費者らにアピールし、マスコミにも報道されたことは大きな成果だといえる。
銀座のすし店を探索
井上理事長ら3人上京
正統すし技術発表会には井上理事長と成尾、岡田さんが前日午後の新幹線で上京。銀座のホテルコムズにチェックインした後、井上理事長のガイドで夜の銀座へ。井上理事長が若いとき修行した「きよ田」と、もう一軒すし屋をはしご。
翌朝、そばを食べて会場の東京ビッグサイトへ。発表会で用意されるのはシャリとガリ、わさびだけのため、使用するネタ、包丁、桶などすべて出発前に大阪から宅配便で会場へ送っておいた。
成尾さんも岡田さんも何度もコンクールに出場しているが、「あれだけ多くの観客の前で調理したのは初めて。
基本に忠実な仕事をきっちりするよう心がけました」と話す。
蘇れすし商第2回緊急討論会
By商友会
生き残るために今、すし店は何をどうすべきか、下記のとおり討論会と研究発表会を開催します。討論会のパネラーは日ごろ営業の第一線に立ち、多くのすし店を見ておられる商友会会員商社の営業マンの方々。はやっている店、元気な店はどこが違うのか、第三者の目で分析し、忌憚ないシビアな意見を述べ合っていただきます。組合員皆様、ふるってご来場ください。きっとためになる2時間となることお約束します。
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▲日時 平成23年9月27日(火)
▲場所 大阪鮓会館3階会議室
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<第1部>緊急討論会 by 商友会 午後2時〜
パネラー=
アサヒビール(株)、白鶴酒造(株)、カネク(株)、三栄食品(株)、(株)河幸海苔店、(株)ビズ・ジャパン(オブザーバー)
□すし業の明日のために今すること
□安物の客はよく文句を言う、上客をつかめ
□安さばかりの追求は難しい
□他所の店との違いを作れ・・・・etc.
<第2部>青年委員会(研究会)発表会 午後3時〜
□売れるすし、うまいすしはこうして作れ!
大阪府鮓商生活衛生同業組合
大阪市西区南堀江1-12-19 大阪鮓会館内 TEL:06-6538-3121
理事長 井上正典
副理事長 江川一三
青年委員長 成尾友紹
組合ホームページ
おすし屋さん探索クイズで5人当選
組合ホームページ<すしてんドットコム>で5月20日から6月20日まで、「ホームページで探そう!おすし屋さん探索クイズ」が行われた。同ホームページへの注目率を高めるのが狙い。
期間中の有効応募総数は約100。年代別には30代がトップで39.5%次いで40代24.7%、50代13.6%、20代と60代以上が9.9%、10代は1.2%とごくわずか。
同様のホームページによるイベントでは10代、20代の応募が圧倒的に多いが、今回は年代層がかなり高い。なお、大阪からの応募は24.7%だった。
抽選による当選者は大阪府2人の他、山形県、奈良県、東京都各1人の計5人で、全国共通すし券またはQUOカードが贈られた。
がんばってます
北支部 鮨処三長
梅田の阪急三番街、地下2階の「鮨処三長」((株)三長、塩崎安政社長)を訪ねた。阪急三番街は昭和44年の大阪万博前年、阪急電車が阪急百貨店下にあった駅舎をJR線の北側へ移設すると同時に開業した。当時は東洋一の地下街、おしゃれな『川の流れる町』、吹田・千里の万博会場への発着地として賑わった。
塩崎さんは「原価率が高い商品で、職人とホールスタッフをおく店の経営は厳しいものがありますが、上質な商品をちゃんとした値段と仕事で提供すれば、上質なお客様に来ていただけると信じています」。
また「三長はすし1個をいくらで売るのではなく、わざわざ来ていただけるお客様に豊かな時間と空間をトータルで提供することを目指しています」と語る。
同店のウリは明石で水揚げされる『昼網』の魚を、漁師の息子さんが営む魚屋から毎日午後4時頃に届けてもらう新鮮な魚介類。天然のタイ、生のサバ、旬の活けハモ、岩がき、岩モズクも大人気。「新鮮さでは界隈で一番だと自負しています」と。お客の8割が常連さんで年配の方が多い。フレンチ、イタリアンなど人気だが、高齢者がくつろげるのは、やはり和食の店。
ランチタイムのメニューは800〜1,200円。すし盛合せは1,800円から、コース料理は3,900円から、お造り盛合せは1,600円から。煮物、焼物、酢の物、サラダ、珍味などの一品も多数。ただし油物は一切扱わない。
新鮮な魚介類とともに楽しんでもらいたいのがお酒。地酒、焼酎が各20銘柄、外国産ワインも10種類ほどそろえている。大震災以来、東北へのエールか宮城の「浦霞禅」、福島の「大七 皆伝」がよく出ている。あがりは九州福岡県の「八女茶」。
BGMにジャズが流れる同店はカウンター10席、テーブル20席。職人は3人、パートを含め従業員は10人。
「腕のある職人とスタッフに恵まれ、私はお茶くみ専門です」と塩崎さんは笑う。
【鮨処三長】
大阪市北区芝田1-1-3
阪急三番街地下2階南ブロック
11:30〜22:30 休みは年5日だけ
06-6373-0490
毎日“昼網”の魚を明石から
上質な商品をちゃんとした値段で
「季のすし」
秋刀魚ずし
Pict1暑かった夏もお盆が過ぎ、ようやく秋の気配が・・・。
秋刀魚ずしは和歌山の郷土ずしとして有名。新鮮なサンマを押してレモンを添えて。
(はりま屋謹製)
すしや万歳
明石に100年続くすし屋があるというので行ってみた。老舗のたたずまい。おごることなく母がホールを、息子が一生懸命握っていた。シャリは要るだけずつ奥へ取りに行く。炊き立ての状態を維持しているのだろう。
びっくりした!完璧なにぎりずしだ。口に入れるととろけるシャリ。1貫1貫大切に大切に握る。ピカッと光るにぎりは、手酢にみりんか何か味付けしてあるのか、負けました。
初代が米から酢、味付けを決めて、それを守り続けていると聞く。すし屋の仕事、忙しい時は重なってもさばかねばならぬ。その時、適当な手抜き仕事をしてはいかん。家訓だな、これは。
神様に楽しんで来いと後押しされて産まれて、生活に困ることなく楽しく生きられたら、人生最高の生き方。
夜、天満市場周辺の汚い空店舗に、次々と無国籍料理屋がオープンしている。それも若者で満タンでワイワイガヤガヤお祭騒ぎ、異様なムードだ。ほとんど道路が客席になっている。客の3分の1位は欧米の外人さんの感じ。ワインを飲んだり、見たことのない様なビンを空けている。
投下資本がかかっていない分、みんな売値がびっくりするほど安い。経営者も20〜30歳代がほとんど、女性もいる。テーブルもベニヤ板を置いた位の店がほとんどだ。
でも客が客を呼んでいる。ここは大阪の新名所になるのではないか、そんな他所にはないムードがある。商売の原点だな。地に足をつけた姿で、みんな頑張っている。
麦わら、稲わらは貴重品で、ぞうり、ござ、縄など日常に要る物はほとんどわらで作った。祭事には持ち寄って、しめ縄、かざり等を作った。かまどに燃やした灰まで薬代わりに使った。田舎の生活はぜんぜん無駄がなく、ゴミなどぜんぜん出なかった。どうしても出たものは土の肥料になった。
福島の景色をテレビで見ていると、昔の私のふるさとに似ている。急にあれやこれやを持ってこられて、アタフタしている間にこれだ。