平成25年12月20日号
第652号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
「有効期限:2013年12月31日」のすし券
受け取りは本年末まで!チェックお忘れなく 換金は2月末まで
本年末、すし券に7度目の有効期限が到来します。表面に「有効期限:2013年12月31日」と表示された券は来年から一切使用できません。
  1. レジですし券を受け取る際は、有効期限をしっかり確認し、同すし券を持参された場合は、失礼のないよう説明し、使用をお断りしてください。このことはレジ係、従業員の皆さんにも周知徹底をお願いします。
  2. 同すし券は来年2月28日(木)までに組合事務局で換金してください。これは全国すし連の統一扱いであり、3月1日以降は一切換金できませんので、くれぐれもご注意ください。
  3. お手持ちの使用済み券、未使用の中に「有効期限:2013年12月31日」と表示の券が残っていないか、十分ご確認ください。
   すし券委員会
【和食】世界文化遺産登録に沸く
第108回「京料理展示大会」
京の師走を彩る第108回「京料理展示大会」が12月13・14両日、みやこメッセで開かれ、世界無形遺産に登録されたこともあり、例年以上に賑わった。
主催する京都料理組合の老舗料亭74店は自慢の料理を出展、参観者はその豪華さに感心し、カメラに収めていた。京都府寿司組合と京都寿司青年研究会・寿友会会員は「京のお寿司でお・も・て・な・し」をと大皿にカラフルに盛りつけ、細工寿司の力作も多数展示。京和会と関連商社の商品展示も多数。
"代用魚" を使用するすし店など指導を!
全国すし連が当局に要望
全国すし連(山縣正会長)は11月下旬、代用魚の正式な魚名表示の徹底指導を農林水産省、消費者庁に要望書を提出した。要望書では「一部すし店、飲食店では、見た目や味が似た安価な魚介類を代用魚として使い、正式な魚名を表示していないことは、正直に商売している営業者、(子どもたちの)食育にも悪影響を与えるのでは」として、「代用魚を扱っている卸売業者、すし店、飲食店に対し、正式な魚名で販売するよう徹底した指導を行い、違反した場合は公正取引委員会が排除命令を行うよう」と強く要望する。
厚生労働省健康局と消費者庁では、都道府県を通じて各業界に食品表示の適正化を求めている。
がんばってます 福島 肴と鮨 ほしつき
その日に仕入れた魚だけを提供 - 冷蔵庫は毎晩からっぽに
がんばってます 福島 肴と鮨 ほしつき今年5月にオープンしたばかりの「肴と鮨 ほしつき」。JR環状線福島駅から聖天通り商店街を西へ100mほど。店主の白井啓介さんは32歳。白井さんは広島県呉市の生まれで、戦国の世、多くの水軍が活動していた時代の「白井水軍」の流れを汲む。屋号の「ほしつき」は白井家の家紋の形から名付け、海と共に生きてきた一族の末裔として海の幸へのこだわりをとの思いを込めた。
白井さんは19歳で大阪へ。すし店で5年、魚中心の和食店で3年修業。その後、すしに戻りたくて「大喜本店」(井上理事長の店)で3年、「五郎寿し」で2年、すしと和食の修行をしてきた。独立を目指して店を出す場所を探した結果、決めたのが福島駅界隈。開店にあたってはオリジナルな形をと考え、お好みのすしは出さず、コース料理を中心に自信のある商品だけを提供。「冷蔵庫はいつも空っぽに」がモットー。材料がなくなれば閉める。「初めての町で不安がいっぱいでした」と振り返るが、お客が知り合いを連れてきてくれるなど順調な滑り出し。「すしコース」は、すし10貫に吸物をつけて3,000円。手軽な「おまかせにぎり」1,000〜2,000円。同店の自慢は「水軍鍋」で広島のカキと海鮮魚介類をたっぷり入れてコースで4,580円。
お店はカウンター6席、テーブル8席。板場は白井さん一人で、ホールはアルバイトの女性が助けてくれる。
営業時間は火〜土曜日が午後6時から午前1時、日曜日が午後5時から11時、月曜日定休。TEL06-6452-4848
ノロ対策に業者ら強い関心
大阪食協の講演会に180人
大阪食協の講演会に180人大阪食品衛生協会が12月6日、薬業年金会館ホールで「ノロウィルス食中毒予防」について講演会を開いた。参加者は食品関係団体、大手事業者ら約180人で会場はぎっしり。講演会は淡野専務理事が司会進行。第1部は大阪府立公衆生成研究所の左近直美さんが「ノロウィルスによる食中毒と感染症について」講演、第2部はイカリ消毒(株)の武政二郎さんが「吐物の適切な処理について」講演と嘔吐物の処理方法を実演。終了後、事業者がノロウィルス対策への真剣さを示すように質疑応答も活発に行われた。
すしや万歳
丹波篠山でロールケーキ1本1,000〜1,900円、月に8,000本売る。商売のどこが違うのか、見てみたいと思った。全員白い割烹着を着て、まるで病院の手術室。作業している所がガラス越しに全部見える。マニュアル通り淡々と若い女の子達がキビキビ動く。おそらくタバコなど一切吸わない。屋外も公園のように美しく、気持ちよく休憩が出来るようになっている。
大きな百貨店、レストランが偽装ギソーで明け暮れて、信頼感がなくなってしまった今、私達はも一度おいしくて正しい寿司を作るという気概が必要。俎板や作業している所は常々とお客の見ている前で美しく動く。へんこつの講釈師はもういらへんで。
お客様との交流は一番大事にしている。恒例ながら11月の初めに店の忘年会をする。総勢40〜50名参加、全員が思い思いの趣向を凝らした衣装や特技を見せてくれる。いわばシニア学芸会。この会が一番楽しみだと言ってくれる。ハラハラドキドキの連続だが、皆1年分を笑う。
皆さん全然違う所で生きて、考え方も違うけど、この奇跡の星地球の上で、同じ朝日、夕陽を見ているという共通点で寄り合った人達の幸運を、幸せを祈る。あと何回出られるか解らんけど、でも皆んな元気だ。まだやれるで!
大阪駅の上、時空の広場に特大のイルミネーション。空から雪がシンシンと降り注ぎ、それが3列並んでいる。足元、ばななの里に負けない位の賑やかな明かり、他に類を見ない圧巻である。
神戸のルミナリエよりすごいと思う。大阪の底力。市庁舎の周りも橋の欄干も、御堂筋も明かりだらけ。原発止まって夏、冬、停電になるかと心配していたのに。これ一体どうなってんの。
オリンピックで騒いでいたら、東京都知事はコワイ人の紹介で金を借りに行っとるし、私の脳味噌ではもうなんにも解らん。やっとこさ、素直な日本の平和な空気に浸って生きられると思ってたのに。