平成28年2月20日号
第678号
 
 
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実践的な細工ずしを1冊に 滋賀県・青山氏の本

仕事に役立つ実践的な細工ずしを1冊に収録。一つ一つ作り方の手順も図入りで丁寧に解説。勉強熱心な若い従業員さんにお薦めです。

組合価格 1,500円(税込)
通常定価2,100円を、組合へ申し込むと1,500円でOK
全国すし青年研究会が大阪理事会
6月8日、鮓会館で会議
全国すし青年研究会が大阪理事会青年研究会・委員会(粟飯原昌弘会長)が2月10日午後、大阪市阿倍野区の「はりま屋 北畠店」で臨時総会と懇親会を開いた。主な議題は今後の運営についてと全国すし研究会の大阪理事会について。
同会は近年、高齢化などで会員が減少、存続のためには会員を増やすことが必須の課題とし、会費を減額、総会以外の懇親会費用は実費負担とすることに。また、新規会員獲得に働きかけを要請。
全国すし研究会の大阪理事会は6月8日(水)に組合会議室で開催する。同会は都府県組合の若手店主が、持ち回りで隔年ごとに大会と理事会を開いており、毎回、経営問題を中心に若手らしく活発に討論する。今年は大阪が理事会の当番。懇親会の場所は未定。粟飯原会長は「魅力あるものにするため、イベントなども考えたい」と抱負。井上理事長は応援しますと。
がんばってます 大阪・西天満 鮨 美菜月
堺市で独立、大阪キタへ ほとんど予約のお客、コースで提供
大阪・西天満 鮨 美菜月1大阪市北区西天満、米国領事館真裏にある「鮨 美菜月」、ミシュランガイド大阪版で紹介されたと聞き訪ねたが、看板がないので捜しまくった。
店主の﨑貴之さん(41歳)は香川県出身。16歳の時、遠縁の平井光一さん(堺市・瀬戸鮨)に誘われ、卒業後就職。丸3年、追い回しの仕事をした後、番頭の小西幹夫さんが「すし亭 幹」を開店するのに同行し修業。帝塚山の和食店を経て「はりま屋」西田辺店ですしと和食を学び、その後、堺市浜寺のすし店をまかせてもらい、3年カウンターに立った。平成成17年、30歳の時、堺市神南辺町で自分の店「鮨 美菜月」を開店。5年後、大阪で仕事を試したいと西天満に移転。カウンター6席と小上り4席の小さなお店。
そこは昔から古美術商の町として知られる旧老松町。「古いものには新しいものにない良さがある」と﨑さん自身、骨董に興味があった。何の縁も人脈もない町で大丈夫だったのか聞くと、「堺からなじみのお客が応援にきてくれ、近くの裁判所、法律事務所など法曹界、会社関係の人たちも口コミで来ていただけるようになりました」と。メニューはコース(約1万2000円)のみ。季節の先付、毎朝鶴橋で仕入れる魚介類のお造り、茶碗蒸しなど一品、からすみやホタルイカなど酒の肴の後、すし15貫。どれもひと手間かけて提供する。
大阪・西天満 鮨 美菜月2 食中酒は「自分が飲んでおいしいお酒を」と、料理とすしに合う純米酒を10種類以上用意している。同店手作りの「丹波黒豆珈琲味瓶詰」(2500円)がお土産として人気。
同店はほとんどが予約客。取材中にも次々と電話が入り、予約ノートを見ながら時間調整。堺時代からの職人仲間、岩倉毅さんが裏方として頑張る。
店名の「美菜月」は17年前に博子さんと結婚し生まれた愛娘、美月、菜月さんの名前から名づけた。「移転に際する資金は組合の推薦で公庫からスムーズに借りることができました」と喜ぶ。
【鮨 美菜月】営業時間は午後5時から11時、日・祝日休み。
大阪市北区西天満2丁目10-9、☎06-6312-0888。
盛大にシーフードショー大阪
井上理事長ら開会式で鏡割り
シーフードショー大阪西日本最大の食材見本市、第13回「シーフードショー大阪」が2月18・19両日、南港のATCホールで開かれた。日本政策金融公庫主催の第9回「アグリフードEXPO大阪」も同時開催。(主催者発表の来場者数は1万5000人)
開会式で主催する一般社団法人大日本水産会の白須敏朗会長は「魚の捕り方、育て方など漁業者のこだわり、簡易に調理可能なファストフィッシュの開発、東日本被災地の元気な水産物、さらに日本が世界に誇る商材など展示、紹介します」と挨拶。農林水産省など来賓の祝辞の後、交野桜(大阪府交野市)の樽酒を威勢よく鏡割り。消費者団体を代表して鮓組合の井上理事長も参加した。
会場には全国から200社を超える水産業者、加工業者が魚介類、水産加工品など2000品もの自慢商品を展示。カネク(株)も出展し、「シャキシャキわさび」など紹介した。
すしや万歳
交差点の角々に自販機がある。古くからあるのは100〜150円位、次に置かれたのは100円専門、ちょっと離れた所に80円〜、その横に50円がある。キリがない。それでも生き抜くための戦いは続く。
どこの市場にも期限切れを売っている店はある。「気になる人は買わんとき!」。テレビで悪者の見本みたいに言われたけど、こんなに大量生産すると1割位は残る。自分で食べる分には解って買うのも生き抜く方法。
コンビニの弁当も残りは毎日捨てる。その量はすごい。売る人も自分で全然作らないんだから。
明石海峡にイカナゴの季節が来た。2月26日解禁。どんなに世の中が、いや海の中に大変化があっても、この魚だけは獲れる。毎年同じだけ。獲らずにポッテリ大きくなったカマスゴも旨いぞ。くぎ煮にされる子どもたちは一年中の食事の友となる。一匹一匹が灼熱地獄であえいでいる様にも見えるが、良く似ているのがイワシのシラス。これは塩水でボイルするだけで旨い。年寄りや孫たちが魚の骨を気にせず食べられる。このシラスも2〜3㎝になると腹が赤くなり出産の準備。
人間も鯨もマグロも、みんなイワシを食べて生きている。神様が作ってくれた仕組みかな。欲を言わねば何不自由ない地球上で、平和に仲よく暮らせる方法をいっぱい作って応援してくれているのに、人間はなぜか目先が見えなくなってきている。
スマホの事故、第2弾。少し下り坂になっている毛馬橋で女子高生らしき自転車に二人乗り。二人ともスマホで何をしているのか定かでないが、ゲラゲラ笑いながら全然前を見ずに進行。信号は赤、信号待ちしていた車はゆっくりと発信、すべてゆっくりだからまだ良かった。自転車は車にまともに体当たり。ゴチャゴチャゴチャ。この時は救急車を呼んだ。笑い事では済まない。
ポリさんの言う事は守った方がいい。小さい信号でも「赤なら止まれ」は大分守る人が多くなっている。
だけど規則は守らない自分勝手な人間は多すぎる。やっぱ、世界を見張る警察役の国は要る。でないと、また大戦争が近寄っている気がするんだけど。